Fire: Created page with "サフランの黄色がかったオレンジ色は、主にα-クロシンによるものである。このクロシンは''トランス''-クロセチンジ-(β-D-ゲンチオビオシル)エステルであり、系統名（IUPAC名）は8,8-ジアポ-8,8-カロテン酸である。これは、サフランの香りの根底にあるクロシンが、カロテノイドであるクロ..."

2025-09-15T05:16:50Z

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サフランの黄色がかったオレンジ色は、主にα-クロシンによるものである。この[[crocin/ja|クロシン]]は''トランス''-[[crocetin/j|クロセチン]]ジ-(β-D-[[gentiobiose/ja|ゲンチオビオシル]])[[ester/ja|エステル]]であり、[[IUPAC nomenclature/ja|系統名]]（IUPAC名）は8,8-ジアポ-8,8-カロテン酸である。これは、サフランの香りの根底にあるクロシンが、カロテノイドであるクロセチンのジゲンチオビオースエステルであることを意味する。クロシン自体は、クロセチンの[[glycosyl/ja|モノグリコシル]]またはジグリコシル[[polyene/ja|ポリエン]]エステルである[[hydrophile/ja|親水性]]のカロテノイドの一連の化合物である。クロセチンは[[conjugated system/ja|共役]]ポリエン[[carboxylic acid/ja|ジカルボン酸]]であり、[[Hydrophobe/ja|疎水性]]であるため油溶性である。クロセチンが、[[carbohydrate/ja|糖]]である2つの水溶性ゲンチオビオースと[[esterification/ja|エステル化]]されると、それ自体が水溶性である生成物が生じる。その結果生じるα-クロシンは、乾燥サフランの質量の10%以上を占める可能性のあるカロテノイド色素である。2つのエステル化されたゲンチオビオースが、α-クロシンを米料理のような水ベースの非脂肪性食品を着色するのに理想的なものとしている。

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