Fire: Created page with "ニンニクに豊富に含まれる硫黄化合物は、ピクルスや調理中にニンニクが緑色や青色に変色する原因でもある。これらの条件下（すなわち、酸性度、熱）では、硫黄含有化合物アリインが一般的なアミノ酸と反応してピロール（炭素と窒素の環の集合体）を生成する。これらの環は結合してポリピロール..."

2025-06-09T10:12:24Z

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ニンニクに豊富に含まれる硫黄化合物は、ピクルスや調理中にニンニクが緑色や青色に変色する原因でもある。これらの条件下（すなわち、酸性度、熱）では、硫黄含有化合物[[alliin/ja|アリイン]]が一般的な[[amino acid/ja|アミノ酸]]と反応して[[pyrrole/ja|ピロール]]（炭素と窒素の環の集合体）を生成する。これらの環は結合して[[polypyrrole/ja|ポリピロール]]分子になることがある。環状構造は特定の波長の光を吸収するため、色が付いて見える。2つのピロール分子は赤色、3つのピロール分子は青色、4つのピロール分子は緑色（[[chlorophyll/ja|クロロフィル]]のようなテトラピロール）に見える。クロロフィルと同様に、ピロール色素は食べても安全である。切断時に、アミノ酸と硫黄化合物の反応によって[[onion/ja|タマネギ]]が変色するのと同様に、ニンニクも緑色に変色することがある。

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