Fire: Created page with "デキストリンは、アミラーゼのような酵素を使ってデンプンから生成することができる。人体での消化の際や、ビール醸造における麦芽やマッシングの際、あるいは酸性条件下で乾熱を加える（熱分解や焙煎）ことにより生成される。この方法は、1811年にEdme-Jean Wikipedia:Baptiste B..."

2023-11-17T10:22:25Z

Created page with "デキストリンは、アミラーゼのような酵素を使ってデンプンから生成することができる。人体での消化の際や、ビール醸造における麦芽やマッシングの際、あるいは酸性条件下で乾熱を加える（熱分解や焙煎）ことにより生成される。この方法は、1811年にEdme-Jean Wikipedia:Baptiste B..."

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デキストリンは、[[amylase/ja|アミラーゼ]]のような[[enzyme/ja|酵素]]を使ってデンプンから生成することができる。人体での消化の際や、ビール醸造における[[Malt/ja#Malting/ja|麦芽]]や[[mashing/ja|マッシング]]の際、あるいは酸性条件下で乾熱を加える（[[pyrolysis/ja|熱分解]]や[[roasting/ja|焙煎]]）ことにより生成される。この方法は、1811年にEdme-Jean [[Wikipedia:Baptiste Bouillon-Lagrange|Baptiste Bouillon-Lagrange]]によって初めて発見された。後者のプロセスは工業的に利用されており、また、[[:ja:パン|パン]]を焼く過程でパンの表面に発生し、風味、色、サクサク感に寄与する。熱によって生成されるデキストリンは'''パイロデキストリン'''とも呼ばれる。デンプンは酸性条件下で焙煎中に加水分解し、短鎖デンプン部分は部分的にα-(1,6)結合で分解されたデンプン分子に再分岐する。[[Maillard reaction/ja|メイラード反応]]も参照のこと。

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