Fire: Created page with "==風味{{Anchor|Flavour}}== 黒（左）と混合（右）のペッパーコーンが入った手持ちのペッパーミルコショウの辛味は、主に外果皮と種子の両方から得られるピペリンに由来する。黒コショウは質量で4.6%から9.7%のピペリンを含み、白コショウはそれよりわずかに多い。精製されたピペリンは、重量で唐辛子に含..."

2025-06-08T08:35:32Z

Created page with "==風味{{Anchor|Flavour}}== thumb|黒（左）と混合（右）のペッパーコーンが入った手持ちのペッパーミルコショウの辛味は、主に外果皮と種子の両方から得られるピペリンに由来する。黒コショウは質量で4.6%から9.7%のピペリンを含み、白コショウはそれよりわずかに多い。精製されたピペリンは、重量で唐辛子に含..."

New page

==風味{{Anchor|Flavour}}==
[[File:Pfeffermuehlen S7301812.jpg|thumb|黒（左）と混合（右）のペッパーコーンが入った手持ちのペッパーミル]]
コショウの辛味は、主に外果皮と種子の両方から得られるピペリンに由来する。黒コショウは質量で4.6%から9.7%のピペリンを含み、白コショウはそれよりわずかに多い。精製されたピペリンは、重量で[[chili pepper/ja|唐辛子]]に含まれるカプサイシンの約1パーセントの辛さである。黒コショウに残された外果皮層には、[[germacrene/ja|ゲルマクレン]]（11%）、[[limonene/ja|リモネン]]（10%）、[[pinene/ja|ピネン]]（10%）、[[alpha-phellandrene/ja|α-フェランドレン]]（9%）、β-カリオフィレン（7%）などの[[:en:aroma|香り]]に寄与するテルペンが含まれており、これらが柑橘系、木質系、フローラルな香りを生み出している。これらの香りは、白コショウではほとんど失われている。これは、発酵やその他の加工によって果皮層（一部の辛味のあるピペリンも含む）が除去されるためである。この過程で他の風味も一般的に発生し、その一部は過剰になると異臭として表現される。主に3-メチルインドール（豚の糞のような臭い）、4-メチルフェノール（馬の糞）、3-メチルフェノール（フェノール臭）、酪酸（チーズ）などである。コショウの香りは、''[[Cyperus rotundus/ja|Cyperus rotundus]]''の塊茎から元々発見されたロツンドン（3,4,5,6,7,8-Hexahydro-3α,8α-dimethyl-5α-(1-methylethenyl)[[azulene/ja|アズレン]]-1(2H)-one）という[[sesquiterpene/ja|セスキテルペン]]に起因する。これは水中やワイン中で0.4ナノグラム/リットルの濃度で検出できる。ロツンドンはマジョラム、オレガノ、ローズマリー、バジル、タイム、ゼラニウム、そして一部の[[Shiraz wine/ja|シラーズワイン]]にも存在する。

Translations:Black pepper/48/ja - Revision history