Fire: Created page with "酢でローストされ、香辛料のペーストで味付けされてスライスされた牛肉。しばしば「冷製牛肉」と呼ばれる]] 肉は通常、弱火で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。サーモスタットによる温度制御が可能になって以来、slow cooking/ja|ス..."

2025-07-21T00:26:29Z

Created page with "thumb|[[vinegar/ja|酢でローストされ、香辛料のペーストで味付けされてスライスされた牛肉。しばしば「冷製牛肉」と呼ばれる]] 肉は通常、弱火で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。サーモスタットによる温度制御が可能になって以来、slow cooking/ja|ス..."

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[[File:Beef Roasted with Vinegar.jpg|thumb|[[vinegar/ja|酢]]でローストされ、香辛料のペーストで味付けされてスライスされた牛肉。しばしば「冷製牛肉」と呼ばれる]]
肉は通常、[[simmer/ja|弱火]]で煮る水中で調理されてきたが、より高温になるとタンパク質が収縮し、肉が硬くなる。[[:en:thermostat|サーモスタット]]による温度制御が可能になって以来、[[slow cooking/ja|スロークッキング]]や[[sous-vide/ja|スーヴィード]]など、沸騰よりはるかに低い温度、{{convert|52|C|F}}から{{convert|90|C|F}}での長時間調理が可能になった。これは、結合組織の硬い[[collagen/ja|コラーゲン]]を[[hydrolysis/ja|加水分解]]によってゼラチンに変化させるのに十分な熱でありながら、硬くなりすぎるのを最小限に抑える温度である。

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