View source for Tempering (spices)/ja

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[[Image:Chaunkphoto.jpg|thumb|right|upright=1.3|ソースパンで準備中のテンパリング（オリーブオイル、フェンネルシード、クミンシード、フェヌグリークシード、スライスした乾燥赤唐辛子を含む）]]
テンパリングは、[[:en:India|インド]]、[[Bangladeshi cuisine/ja|バングラデシュ]]、[[Nepali cuisine/ja|ネパール]]、[[Cuisine of Pakistan/ja|パキスタン]]、[[Cuisine of Sri Lanka/ja|スリランカ]]で用いられる調理技術である。この技術では、[[spice/ja|ホールスパイス]]（時には乾燥唐辛子、[[ginger/ja|刻みショウガ]]の根、砂糖などの他の材料も）を油または[[ghee/ja|ギー]]で短時間加熱し、細胞から精油を遊離させて風味を高めてから、油と共に料理に注ぎ入れる。テンパリングは、ホールスパイスを挽く前にフライパンで乾煎りすることによっても行われる。テンパリングは通常、[[curry/ja|カレー]]や類似の料理の他の材料を加える前に調理の開始時に行われるか、調理の最後に、提供する直前に（[[dal/ja|ダル]]、[[sambar (dish)/ja|サンバル]]、[[stew/ja|シチュー]]などのように）料理に加えられることもある。

==使用される材料{{Anchor|Ingredients used}}==
[[File:Tadka Dal.jpg|thumb|210px|チョウンクを含む[[Dal tadka/ja|タドカ・ダル]]]]
テンパリングで通常使用される材料には、[[cumin/ja|クミン]]シード、[[Brassica nigra/ja|ブラックマスタード]][[mustard seed/ja|シード]]、[[fennel/ja|フェンネル]]シード、''[[Nigella sativa/ja|カロンジ]]''（ニゲラシード）、生の緑の[[Chili pepper/ja|唐辛子]]、乾燥赤唐辛子、[[fenugreek/ja|フェヌグリーク]]シード、[[asafoetida/ja|アサフェティダ]]、[[Cinnamomum aromaticum/ja|カシア]]、[[clove/ja|クローブ]]、[[Urad (bean)/ja|ウラッド豆]]、[[Curry Tree/ja|カレーリーフ]]、刻んだ[[onion/ja|タマネギ]]、[[garlic/ja|ニンニク]]、または[[tejpat/ja|テジパット]]の葉が含まれる。テンパリングで複数の材料を使用する場合、通常は時間を要するものを先に、あまり時間を要しないものを後からと、順次加えていく。[[Oriya cuisine/ja|オリヤー料理]]や[[Bengali cuisine/ja|ベンガル料理]]では、この目的のために、それぞれ[[pancha phutaṇa/ja|パンチャ・フタナ]]または[[panch phoron/ja|パンチ・フォロン]]と呼ばれるホールスパイスの混合物が使用される。

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== 用語{{Anchor|Terminology}} ==

一部の[[:en:Indo-Aryan languages|インド・アーリア語派]]および[[:en:Dravidian languages|ドラヴィダ語族]]では、サンスクリット語の語根 ''vyághāra-'' 「振りかける」から継承された形（カンナダ語の場合は初期の借用による）を使用している:
*{{transliteration|gu|vaghār}} ({{lang|gu|[[wikt:વઘાર|વઘાર]]}}) （[[:en:Gujarati language|グジャラート語]]）
*{{transliteration|hi|baghār}} ({{lang|hi|बघार}}) （[[:en:Hindi language|ヒンディー語]]）
*{{transliteration|or|baghāra}} ({{lang|or|ବଘାର}}) （[[:en:Odia language|オリヤー語]]）
*{{transliteration|bn|bāgār}} ({{lang|bn|[[wikt:বাগার|বাগার]]}}) （[[:en:Bengali language|ベンガル語]]）
*{{transliteration|kn|oggaraṇe}} ({{lang|kn|ಒಗ್ಗರಣೆ}}) （[[:en:Kannada|カンナダ語]]）

一部のインド・アーリア語派は、サンスクリット語の語根 ''sphōṭana-'' 「パチパチ音、ひび割れ」から受け継いだ形を使用している:
*{{transliteration|bh|phoran}} ({{lang|bh|फोरन}}) （[[:en:Bhojpuri language|ボージュプリー語]]）
*{{transliteration|bn|phoṛon}} ({{lang|bn|[[wikt:ফোড়ন|ফোड़न]]}}) （[[:en:Bengali language|ベンガル語]]）
*{{transliteration|mr|phoḍṇi}} ({{lang|mr|फोडणी}}) （[[:en:Marathi language|マラーティー語]]）
*''phōṇṇa'' ({{lang|kok|फोण्ण}}) （[[:en:Konkani language|コンカニ語]]）
*{{transliteration|ne|phuryāunnu}} ({{lang|ne|फुर्‍याउनु}}) （[[:en:Nepali language|ネパール語]]）
*{{transliteration|or|phuṭaṇa}} ({{lang|or|ଫୁଟଣ}}) （[[:en:Odia language|オリヤー語]]）
*{{transliteration|si|padam}} ({{lang|si|පදම්}}) （[[:en:Sinhala language|シンハラ語]]）

一部のインド・アーリア語派は、サンスクリット語の語根 ''traṭatkāra-'' 「パチパチ音、裂ける、シューシュー音」から受け継いだ形を使用している:
*{{transliteration|hi|taṛkā}} ({{lang|hi|[[wikt:तड़का|तड़का]]}}) （[[:en:Hindi language|ヒンディー語]]）
*''taṛkā'' ([[wikt:تڑکا|تڑکا]]) （[[:en:Urdu|ウルドゥー語]]）
*{{transliteration|gbm|tuṛkā}} ({{lang|gbm|तुड़का}}) （[[:en:Garhwali language|ガルワーリー語]]）
*{{transliteration|pa|tuṛkā}} ({{lang|pa|ਤੁੜਕਾ}}) （[[:en:Punjabi language|パンジャーブ語]]）
*{{transliteration|sd|rāi}} ({{lang|sd|راءِ}}) （[[:en:Sindhi language|シンド語]]）

帯気音の破擦音で始まる別の語根は、他のインド・アーリア語群にも見られる:
*{{transliteration|or|čhuṅka}} ({{lang|or|ଛୁଙ୍କ}}) （[[:en:Oriya language|オリヤー語]]）
*{{transliteration|hi|čhaunk}} ({{lang|hi|[[wikt:छौंक|छौंक]]}}) （[[:en:Hindi|ヒンディー語]]）
*''chunkay'' または ''chaunkay'' （[[:en:Caribbean Hindustani|カリブ・ヒンドゥスターニー語]]）
*''čhaunk'' ([[wikt:چھونک|چھونک]]) （[[:en:Urdu|ウルドゥー語]]）
*''čhonk'' (छोंक/ছোঙ্ক) （[[:en:Maithili language|マイティリー語]]）
*''čhuṅk'' (छूंक) （[[:en:Rajasthani language|ラージャスターニー語]]） 

[[:en:Dravidian languages|ドラヴィダ語族]]にも、同じ用法で様々な形がある:
*{{transliteration|ta|tāḷippu}} ({{lang|ta|தாளிப்பு}}) （[[:en:Tamil language|タミル語]]）
*{{transliteration|te|tālimpu}} ({{lang|te|తాలింపు}}) （[[:en:Telugu language|テルグ語]]）
*{{transliteration|te|pōpu}} ({{lang|te|[[wikt:పోపు|పోపు]]}}) （[[:en:Telugu language|テルグ語]]）
*{{transliteration|te|tiragavāta}} ({{lang|te|తిరగవాత}}) （[[:en:Telugu language|テルグ語]]）
*{{transliteration|te|tiragamāta}} ({{lang|te|తిరగమాత}}) （[[:en:Telugu language|テルグ語]]）
*{{transliteration|tcy|nesal}} ({{lang|tcy|ನೆಸಲ್}}) （[[:en:Tulu language|トゥル語]]）
*{{transliteration|ml|vazhattuka}} ({{lang|ml|വഴറ്റുക}}) （[[:en:Malayalam|マラヤーラム語]]）

[[:en:Sino-tibetan languages|シナ・チベット語族]]には、以下のように多くの異なる用語がある。
*{{transliteration|mni|yeibā}} ({{lang|mni|ꯌꯦꯏꯕꯥ}}) （[[:en:Meitei language|メイテイ語]]）

[[:en:Arabic|アラビア語]]では、時には{{transliteration|ar|falfaleh}}（{{lang|ar|فلفلة}}）と呼ばれ、この方法で調理された米は{{transliteration|ar|ruz imfalfal}}と呼ばれる。[[:en:Levantine Arabic|レバント・アラビア語]]では、''adha''または''qadha''（{{langx|ar|قدحة}}）（文字通り「注ぐこと」を意味する）と呼ばれることもあり、[[:en:Egyptian Arabic|エジプト・アラビア語]]では''tasha''（{{langx|ar|طشة}}）と呼ばれる。

また、他の言語では[[:en:onomatopoeia|擬音語]]から発展した語根を使用している:
*{{transliteration|ne|dzānnu}} ({{lang|ne|झान्नु}}) （[[:en:Nepali language|ネパール語]]）
*{{transliteration|bn|Shā̃tôlāno}} ({{lang|bn|সাঁতলানো}}) （[[:en:Bengali language|ベンガル語]]）

==関連項目==
{{portal|Food}}
* [[Sofrito/ja]]
* [[Mirepoix (cuisine)/ja]]
* [[Holy trinity (cooking)/ja]]
* [[List of cooking techniques/ja]]
* [[Sautéing/ja]]

{{Herbs and spices/ja}}

[[Category:Uttar Pradeshi cuisine]]
[[Category:Bengali cuisine]]
[[Category:Herb and spice mixtures]]
[[Category:Cooking techniques]]
[[Category:Bangladeshi cuisine]]
[[Category:Indian cuisine]]
[[Category:Pakistani cuisine]]
{{二次利用/ja|date=2 June 2025, at 02:55}}