View source for English cuisine/ja

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[[File:Tea at the Rittenhouse Hotel.jpg|thumb|262px|国際的に認められている：ペンシルベニア州[[:en:Philadelphia|フィラデルフィア]]での伝統的なイギリス様式の[[afternoon tea/ja|アフタヌーンティー]]]]
{{Cuisine of Britain/ja}}
{{Culture of England}}
'''イングランド料理'''は、[[:en:England|イングランド]]に関連する調理法、伝統、レシピを包括するものである。イングランド料理には独自の特徴があるが、広範な[[British cuisine/ja|イギリス料理]]と非常に似ており、その一部は歴史的な理由によるものであり、また一部は[[:en:British Empire|大英帝国]]時代や[[:en:World War II|第二次世界大戦]]後の[[:en:Immigration to the United Kingdom since 1922|移民]]の結果として、[[:en:Americas|アメリカ大陸]]、中国、インドからの食材やアイデアの導入によるものである。

[[bread/ja|パン]]とチーズ、ロースト肉や煮込み肉、[[meat pie/ja|ミートパイ]]や[[game pie/ja|ゲームパイ]]、茹で野菜やブロス、[[freshwater fish/ja|淡水魚]]や[[saltwater fish/ja|海水魚]]など、いくつかの伝統的な食事は古くからの起源を持つ。14世紀のイギリス料理本『[[:en:Forme of Cury|フォーマ・オブ・キュリー]]』にはこれらのレシピが収録されており、[[:en:Richard II of England|リチャード2世]]の王室に由来する。

イギリス料理は[[:en:Middle Ages|中世]]以来、外国の食材や調理法の影響を受けてきた。[[Curry/ja|カレー]]は[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]から導入され、18世紀に[[:en:Hannah Glasse|ハンナ・グラッセ]]の鶏肉「カレー」のレシピでイギリスの味覚に合うように改良された。[[French cuisine/ja|フランス料理]]は[[:en:Victorian era|ヴィクトリア朝時代]]を通じてイギリスのレシピに影響を与えた。[[:en:Second World War|第二次世界大戦]]の[[:en:Rationing#United Kingdom|配給]]後、[[:en:Elizabeth David|エリザベス・デイヴィッド]]の1950年の『[[:en:A Book of Mediterranean Food|地中海の食卓]]』は大きな影響を与え、[[Italian cuisine/ja|イタリア料理]]をイギリスの家庭にもたらした。彼女の成功は、他の料理作家に[[Chinese cuisine/ja|中華料理]]や[[Thai cuisine/ja|タイ料理]]を含む他のスタイルを記述するよう促した。イングランドは世界中から料理のアイデアを吸収し続けている。

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== 歴史{{Anchor|History}} ==

<span id="Middle_Ages"></span>
===中世===

{{further/ja|Medieval cuisine/ja}}

[[File:Forme of Cury-MS 7-18v.jpg|thumb|left|upright|「[[:en:The Forme of Cury|フォーマ・オブ・キュリー]]」からのレシピ。1390年頃。湯通しした鳥肉に[[almond/ja|アーモンド]]と炒めた[[onion/ja|タマネギ]]を添えた「drepee」、そして[[capon/ja|カポン]]または[[pheasant/ja|キジ]]を[[cinnamon/ja|シナモン]]、[[ginger/ja|ショウガ]]、[[cloves/ja|クローブ]]、[[date (fruit)/ja|デーツ]]、[[pine nut/ja|松の実]]とともに煮込んだ甘いシチュー「mawmenee」のレシピで、[[:en:sandalwood|白檀]]で色付けされている。]]

イギリス料理は、遅くとも[[:en:Richard II of England|リチャード2世]]の治世である1390年頃の[[:en:Middle Ages|中世]]に書かれた『[[:en:The Forme of Cury|フォーマ・オブ・キュリー]]』の時代から、何世紀にもわたって発展してきた。この本には、想像力豊かで洗練されたレシピが掲載されており、スパイシーな[[sweet and sour/ja|甘酸っぱい]]ソースはパンや大量の茹でて皮をむき、乾燥させて挽いた[[almond/ja|アーモンド]]でとろみをつけ、しばしば[[pastry/ja|パイ生地]]に入れて供された。[[gingerbread/ja|ジンジャーブレッド]]のような食品も記述されている。[[:en:Clarissa Dickson Wright|クラリッサ・ディクソン・ライト]]は自身の『[[:en:A History of English Food|イギリス料理の歴史]]』の中で、[[:en:Hollywood films|ハリウッド映画]]で描かれるような毎食大きな[[roast/ja|ロースト]]肉の塊が出るようなものでは全くなかったと強調している。

むしろ、[[Medieval cuisine/ja|中世の料理]]はしばしば[[purée|ピューレ]]のような食感を持ち、おそらく肉や魚の小さな断片を含んでいた。ベイネッケ写本のレシピの48%は、シチューやピュレに似た料理のものである。そのような料理は大きく3つのタイプに分けられる。ワイン、酢、スパイスをソースに入れ、パンでとろみをつけたやや酸味のあるもの。砂糖と酢を使った[[sweet and sour/ja|甘酸っぱい]]もの。そして、当時高価だった[[sugar/ja|砂糖]]を使った甘いものである。ベイネッケ写本にあるそのような肉（魚でも作れた）のための甘いピュレ料理の例は、卵でとろみをつけた濃厚な[[saffron/ja|サフラン]]黄色の「[[Mortis (food)/ja|モートゥルー]]」である。

{{blockquote|[[capon/ja|去勢鶏]]と[[pork/ja|豚肉]]の[[brawn (food)/ja|ヘッドチーズ]]を取り、[[boiling/ja#In cooking|茹でて]]すりつぶす。それを出汁で抽出した[[almond/ja|アーモンド]]ミルクで溶く。[[fire/ja|火]]にかける。[[sugar/ja|砂糖]]と[[saffron/ja|サフラン]]を加える。沸騰したら、煮えたミルクの一部を火から下ろし、[[egg/ja|卵]]の[[yolk/ja|黄身]]でとろみがつくまで混ぜる。塊にならないようによくかき混ぜる。残りのミルクを加えて混ぜ合わせ、モルトルーとして供し、[[ginger/ja|ショウガ]]の粉を振りかける。}}

別の写本『[[:en:Utilis Coquinario|ウティリス・コキナリオ]]』には、「pyany」（[[peony/ja|シャクヤク]]で飾った家禽料理）、「hyppee」（[[rose hip/ja|ローズヒップ]]のスープ）などの料理や、[[cormorant/ja|ウミウ]]や[[Eurasian woodcock/ja|ヤマシギ]]などの鳥が記載されている。

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=== 16世紀 ===

{{See also/ja|Tudor food and drink/ja}}

[[:en:early modern|近世]]には、印刷された料理本が徐々に登場するようになった。ただし、最初のものは印刷業者[[:en:Richard Pynson|リチャード・ピンソン]]による1500年の『[[:en:The Boke of Cokery|料理書]]』で、中世の文献をまとめたものだった。次の『A Proper Newe Booke of Cokerye』は1545年以降のある時期に出版された。『The Secretes of the Reverende Maister Alexis of Piermont』は1558年に出版され、[[:en:Alessio Piemontese|アレッシオ・ピエモンテーゼ]]による[[:en:confectionery|菓子]]に関するイタリア語の原著のフランス語訳から翻訳された。世紀末にはタイトルの数が急速に増え、1585年の[[:en:Thomas Dawson (cook)|トーマス・ドーソン]]の『[[:en:The Good Huswifes Jewell|良き主婦の宝石]]』、1591年の「A. W.」による『Book of Cookrye』、1594年のジョン・パートリッジの『The Good Hous-wives Handmaide』などが含まれる。これらの本には2種類あった。貴族の女性を対象とした、いわゆる菓子作りと健康療法の秘密を集めたものと、下級貴族、聖職者、専門職の男性の妻など、より一般の出身の女性を対象とした、料理と家事の管理に関するアドバイスである。

[[File:The Good Huswifes Jewell Frontispiece 1610.jpg|thumb|left|[[:en:Thomas Dawson (cook)|トーマス・ドーソン]]の『[[:en:The Good Huswifes Jewell|良き主婦の宝石]]』は1585年に最初に出版された。]]

16世紀には、イギリスの味覚は少なくとも3つの点で進化した。第一に、レシピは甘酸っぱい味のバランスを重視するようになった。第二に、[[butter/ja|バター]]がソースの重要な材料となり、この傾向は後の世紀にも続いた。第三に、地元で栽培できたが中世にはほとんど使われていなかった[[herb/ja|ハーブ]]が、風味付けとしてスパイスに取って代わるようになった。A. W.の『Book of Cookrye』では、肉のシチューやソースのレシピの35%にハーブが含まれており、最も一般的なのは[[thyme/ja|タイム]]である。一方で、それらの肉料理の76%は、依然として明らかに中世的な砂糖とドライフルーツの組み合わせを、一緒にまたは別々に使用していた。遠い国々からも新しい食材が届いていた。『The Good Huswifes Jewell』は、おなじみの中世のレシピとともに、[[sweet potato/ja|サツマイモ]]（熱帯アメリカ原産）を紹介した。

1604年に編纂された（そして1986年に初めて出版された）『[[:en:Elinor Fettiplace's Receipt Book|エリナー・フェティプレイスのレシピ帳]]』は、[[:en:Elizabethan era|エリザベス朝]]の料理を詳しく伝えている。この本には、バターを塗ったパンなど様々な種類のパン、アップル[[fritter/ja|フリッター]]、保存食やピクルス、そして100人分の祝いのケーキのレシピが掲載されている。新しい食材も登場する。[[mutton/ja|羊肉]]の肩肉の調理法には、新しく入手可能になった[[citrus fruit/ja|柑橘類]]の使用が求められている。

{{blockquote|[[mutton/ja|羊肉]]の肩肉を半分ローストし、大きめのスライスに切って肉汁を取っておく。次に、[[Claret/ja|赤ワイン]]、[[cinnamon/ja|シナモン]]、砂糖、少量の[[Cloves/ja|クローブ]]と[[Mace (spice)/ja|メース]]（叩いたもの）、そして薄く切り刻んだ[[orange (fruit)/ja|オレンジ]]の皮を用意する。羊肉、肉汁、これらの材料を一緒に鍋に入れ、二つの皿の間で煮る。煮ている間にオレンジの果汁を絞り入れる。十分に煮えたら、最初に焼いておいた羊肉の骨を皿に盛り付け、[[lemon/ja|レモン]]のスライスを羊肉の上に置いて供する。}}

[[File:Tudor pies on pewter plates at Hampton Court.JPG|thumb|[[Pie/ja|パイ]]は、テューダー朝時代から現在に至るまで、イギリス料理の重要な一部である。]]

[[Pie/ja|パイ]]は、食べ物としても見せ物としても重要であった。「[[:en:Sing a Song of Sixpence|シング・ア・ソング・オブ・シックスペンス]]」という[[:en:nursery rhyme|童謡]]には、「24羽のクロウタドリ / パイの中に焼かれていた // パイが開けられた時、鳥たちは歌い始めた」という歌詞があるが、これは宴会で供される直前にパイの皮の下に生きた鳥を入れるという凝った趣向を指している。

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=== 17世紀 ===

[[File:RobertMayTheAccomplishtCookFrontispiece.jpg|thumb|[[:en:Robert May (cook)|ロバート・メイ]]著『[[:en:The Accomplisht Cook|完璧な料理人]]』、1660年刊行]]

17世紀初頭のベストセラー料理本は、1615年に出版された[[:en:Gervase Markham|ジャーヴェイス・マーカム]]の『The English Huswife』であった。彼のレシピは、亡くなった貴婦人のコレクションから来たものであり、エリザベス朝時代以前にまで遡るようである。こうして女性は料理本の著者と読者の両方になっていったが、1640年までにイングランドの女性の約10%しか読み書きができなかった。マーカムのレシピは中世のものとは明確に異なっている。彼の肉やミートパイのソースの4分の3は甘味と酸味の組み合わせを利用しており、彼はこう助言している。

{{blockquote|だしが甘すぎるときは[[verjuice/ja|ヴェルジュ]]で鋭くし、酸っぱすぎるときは砂糖で甘くし、味がなく薄っぺらいときはオレンジとレモンで活気を与え、苦すぎるときはハーブとスパイスで美味しくする。}}

[[:en:Robert May (cook)|ロバート・メイ]]の『[[:en:The Accomplisht Cook|完璧な料理人]]』は、彼が72歳だった1660年に出版された。この本には、大量のスープやシチューのレシピ、[[sturgeon/ja|チョウザメ]]のレシピ38種類、そして魚（チョウザメを含む）、肉（[[battalia pie/ja|バタリアパイ]]を含む）、甘い具材が様々に詰まった多数のパイが含まれていた。

[[:en:Hannah Woolley|ハンナ・ウーリー]]の『The Cooks Guide』（1664年）には、フランスの影響が明確に表れている。彼女のレシピは、貴族ではない読者が、手の込んだソースを使った流行のフランス料理を模倣できるように設計されている。彼女は、「[[Claret/ja|クラレットワイン]]」と[[anchovy/ja|アンチョビ]]の使用を、砂糖、ドライフルーツ、酢などのより伝統的な料理の材料と組み合わせた。

1699年、[[:en:John Evelyn|ジョン・エヴリン]]は『[[:en:Acetaria: A Discourse of Sallets|アセタリア: サラダに関する論考]]』を出版した。これはサラダに関する最初の本と考えられている。それはサラダの哲学的意義を探求し、自然の知識を通じて精神的な純粋さを取り戻せるという17世紀の信念を反映している。エヴリンと彼の同時代の人々は、[[:en:Adam|アダム]]の知恵を啓蒙の模範と見なし、初期の菜食主義と細心な園芸に影響を与えた。

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=== 18世紀 ===

[[File:FourTimesMorning.jpg|thumb|left|upright|[[William Hogarth|ウィリアム・ホガース]]の絵画『[[Four Times of the Day|一日の四つの時]]』より、[[:en:Tom King's Coffee House|トム・キングのコーヒーハウス]]、1738年]]

[[:en:John Nott (cook)|ジョン・ノット]]の『[[:en:The Cooks and Confectioners Dictionary|料理人と菓子職人の辞典]]』（1723年）は、まだ前例が少なかったにもかかわらず、レシピを[[Ale/ja|エール]]から[[Zest (ingredient)/ja|ゼスト]]までアルファベット順に並べた。この本は、スープやサラダから肉や魚、様々な種類のペイストリー、菓子、そしてビール、サイダー、ワインの作り方に至るまで、あらゆるものを網羅していた。年間を通じて毎月の献立も掲載されている。

匿名の著者によって1767年に出版された『[[:en:Primitive Cookery|原始的な料理]]』の第2版は、予算に優しく、[[lacto-vegetarian/ja|乳菜食]]の料理を推奨していたが、一部のレシピには肉が含まれていた。

[[:en:James Woodforde|ジェームズ・ウッドフォード]]の『[[:en:Diary of a Country Parson|田舎牧師の日記]]』は、18世紀のイングランドで比較的裕福な人々がどのような食べ物を食べていたかをよく示している。1781年6月8日、彼は近隣の人々を招いて夕食に次のような料理を提供した。

{{blockquote|最初に茹でた[[chicken as food/ja|鶏肉]]を2羽と[[Beef tongue/ja|舌]]、茹でた[[Mutton/ja|羊肉]]の足と[[Capers/ja|ケッパー]]とバッタープディング、次に焼いたアヒルを2羽とグリーンピース、[[Artichoke/ja|アーティチョーク]]、タルトと[[Blancmange/ja|ブランマンジェ]]。食後には、アーモンドとレーズン、オレンジとイチゴ、マウンテンと[[Port Wine/ja|ポートワイン]]。エンドウ豆とイチゴは今年私が最初に摘んだものだ。私たちはとても楽しい一日を過ごした。}}

もう一人の田舎の聖職者である[[:en:Gilbert White|ギルバート・ホワイト]]は、『[[:en:The Natural History of Selborne|セルボーン博物誌]]』（1789年）の中で、イングランド南部の一般の田舎の人々による野菜の消費量の増加を記録している。これには、[[:en:George III|ジョージ3世]]の治世に[[:en:Americas|アメリカ大陸]]からもたらされた[[potato/ja|ジャガイモ]]が加えられたばかりだと彼は述べている。

{{blockquote|都市の青物市場は今や多くの人々を快適な状態に支え、庭師たちは富を得ている。すべてのまともな労働者も自分の庭を持ち、それが彼らの生計の半分を支えている。そして一般の農民は、[[wikt:hind#Etymology 3|小作人]]がベーコンと一緒に食べるための豆、エンドウ豆、青物などを豊富に供給している。}}

[[:en:Hannah Glasse|ハンナ・グラッセ]]の『[[:en:The Art of Cookery made Plain and Easy|料理の技術を平易に]]』は、1747年の出版から1世紀にわたってベストセラーとなった料理本である。少なくとも40版を重ね、広く海賊版が出回った。

<span id="Nineteenth_century"></span>
=== 19世紀 ===

[[File:Puddingsbhm.jpg|thumb|upright|『[[:en:Mrs Beeton's Book of Household Management|ビートン夫人の家政書]]』（1861年）による、英国式プディングのあるべき姿]]

英国料理は、一連の普及書によって体系化され、中産階級に利用されるようになった。その著者たちは有名になった。最初の1冊は[[:en:Maria Rundell|ランドル夫人]]の『[[:en:A New System of Domestic Cookery|家庭料理の新体系]]』（1806年）で、1844年までに67版を重ね、英国とアメリカで数十万部を売り上げた。これに続き、[[:en:Eliza Acton|エリザ・アクトン]]の『[[:en:Modern Cookery for Private Families|家庭のための現代料理]]』（1845年）が出版された。[[:en:Bee Wilson|ビー・ウィルソン]]はこれを「私たちの言語で書かれた最高の料理本」と呼んだが、「現代」という言葉は19世紀的な意味でしかなかった。

アクトンの『家庭のための現代料理』からのレシピ例は、彼女の「マルメロのブランマンジェ（美味）」である。

{{blockquote|1パイントのマルメロの調整済み果汁に、最高級の[[isinglass/ja|魚膠]]を1オンス溶かし、次に、粗く砕いた砂糖10オンスを加え、澄んだ火で20〜30分、またはスプーンから落ちる果汁がゼリー状になるまで一緒に混ぜる。慎重に浮きかすを取り除き、沸騰したゼリーを半分パイントの濃いクリームに徐々に注ぎ入れ、混ぜ合わせながら素早くかき混ぜる。非常に冷たくなるまでかき混ぜ、その後、ごく少量のごく純粋なサラダ油を隅々まで塗った型、またはより手軽に、冷たい水に浸した型に注ぎ入れる。}}

アクトンは、ヴィクトリア朝時代で最も有名な英国料理本である[[:en:Isabella Beeton|イザベラ・ビートン]]の『[[:en:Mrs Beeton's Book of Household Management|ビートン夫人の家政書]]』（1861年）に取って代わられた。この本は1868年までに約200万部を売り上げた。アクトンの本が読み、楽しむための本であったのに対し、ビートンの本は、後の版で他の手によって大幅に書かれたものであったが、必要に応じて参照する指示とレシピのマニュアルであった。『ビートン夫人』は[[:en:Elizabeth Raffald|エリザベス・ラファルド]]やアクトンを含む著者から大幅に盗用されていた。[[:en:Anglo-Italian|アングロ・イタリア人]]の料理人[[:en:Charles Elmé Francatelli|チャールズ・エルメ・フランカテッリ]]は、貴族、ロンドンのクラブ、そして[[:en:Queen Victoria|ヴィクトリア女王]]を含む王室のために料理を作り、有名になった。彼の1846年の著書『[[:en:The Modern Cook|現代の料理人]]』は1896年までに29版を重ね、フランス語の用語で詳しく記述された手の込んだ料理を普及させ、最大300人分の献立を提供した。

イングランドで人気のある主要な温かい飲み物のうち、[[tea/ja|紅茶]]、[[coffee/ja|コーヒー]]、[[chocolate/ja|チョコレート]]の3つはヨーロッパ以外を起源とし、ヴィクトリア朝時代までにはすでに定番品となっていた。[[:en:Catherine of Braganza|ブラガンザのキャサリン]]は、1660年頃にポルトガルの紅茶習慣をイングランドにもたらした。当初、その高価さから富裕層の消費に限られていたが、価格は徐々に下がり、19世紀までには[[:en:British tea culture|その使用は広まった]]。16世紀に導入されたコーヒーは、17世紀までには特に[[:en:coffee house|コーヒーハウス]]で人気を博し、最初のコーヒーハウスは1650年にオックスフォードに開店した。[[Hot chocolate/ja|ホットチョコレート]]は、食品として使用されるはるか以前の17世紀までには人気の飲み物となっていた。チョコレートバーは、[[:en:Quaker|クエーカー]]が設立した英国の3つの企業、[[:en:J. S. Fry & Sons|ジョゼフ・フライズ]]（1847年）、[[:en:Rowntree's|ロウントリーズ]]（1862年）、[[:en:Cadbury's|キャドバリー]]（1868年）によって開発され、販売された。

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=== 20世紀 ===

[[File:English Coronation Chicken.jpg|thumb|[[mayonnaise/ja|マヨネーズ]]、[[Raisin/ja|サルタナレーズン]]、[[curry powder/ja|カレー粉]]で作られた[[Coronation chicken/ja|コロネーションチキン]]（1953年）]]

第一次世界大戦後、家庭では多くの新しい食品が手に入るようになり、ブランド食品はその利便性が宣伝された。カスタードやプディングを作る時間があった台所使用人は、瓶詰めのインスタント食品や、主婦が手早く混ぜられる粉末食品に取って代わられた。[[Breakfast cereal/ja#20th century|アメリカ式乾燥シリアル]]は、中産階級のポリッジやベーコンエッグ、貧困層のパンとマーガリンに取って代わり始めた。戦時中の輸送不足で選択肢は大幅に狭まったものの、1920年代には冷蔵庫や[[:en:Reefer ship|冷蔵船]]の助けを借りて、品質、包装、衛生状態が向上し、世界中から多くの種類の新しい果物が輸入されるようになった。[[:en:Victoria Ponsonby, Baroness Sysonby|シソンビー夫人]]のような1930年代の作家は、幅広い国のレシピを取り入れた。

[[File:WWII Food Rationing.jpg|thumb|upright|left|1943年、家族の週ごとの[[:en:Rationing in the United Kingdom|配給]]であるベーコン、[[margarine/ja|マーガリン]]、バター、砂糖、紅茶、[[lard/ja|ラード]]を支給している様子]]

[[:en:Rationing in the United Kingdom|配給制度は1940年に導入され]]、戦時中の封鎖による物資不足に対処した。バナナやチョコレートのような食品は手に入りにくくなり、一方、[[dried egg/ja|乾燥卵]]、[[Instant mashed potatoes/ja|乾燥ポテト]]、[[whale meat/ja|鯨肉]]、[[Centropomus/ja|スヌーク]]（南アフリカの魚）、缶詰の豚肉製品[[Spam (food)/ja|スパム]]といったなじみのない品目が国民の食卓に登場した。バター、砂糖、卵、小麦粉がすべて配給制となったため、パイやケーキのようなイギリス料理を伝統的なレシピで作るのは困難になった。代わりに、ニンジンなどの食品が多くの異なる料理に使われ、その自然な糖分はニンジン[[fudge/ja|ファッジ]]のような斬新な料理に甘みを与えた。食生活は決して楽しいものではなかったが、逆説的に、配給制度は全体として、国民がかつてないほど、おそらくそれ以降も、健康であったことを意味した。[[:en:Ministry of Food (United Kingdom)|食料省]]は、[[:en:Marguerite Patten|マーガレット・パッテン]]のような家庭経済専門家を雇用し、節約しながら料理する方法を実演させた。戦後、パッテンは最初のテレビ料理人の一人となり、170冊の著書を1700万部売り上げた。

[[File:Ratatouille.jpg|thumb|[[:en:Elizabeth David|エリザベス・デイヴィッド]]の1950年の『[[:en:A Book of Mediterranean Food|地中海の食卓]]』は、[[ratatouille/ja|ラタトゥイユ]]などの料理でイギリス料理を根本的に変えた。]]

[[:en:Elizabeth David|エリザベス・デイヴィッド]]は、1950年の著書『[[:en:A Book of Mediterranean Food|地中海の食卓]]』でイギリス料理を根本的に変えた。物資不足の時代に書かれたこの本は、「おそらくイギリス料理書の歴史上、最も感動的で示唆に富む一節」で始まっている。

{{blockquote|自然の恵み、南の色彩と風味に満ちた地中海沿岸の料理は、伝統と鮮やかな即興性の融合である。ラテンの才能が台所の鍋から閃き出る。それはまた、誠実な料理であり、国際宮殿ホテルの偽りの高級料理とは異なる。}}

デイヴィッドの初期の5冊の著書はすべて半世紀後も増刷され続け、[[:en:Nigel Slater|ナイジェル・スレーター]]や[[:en:Clarissa Dickson Wright|クラリッサ・ディクソン・ライト]]といった料理作家の間での彼女の評価は絶大な影響力を持つものだった。食の歴史家[[:en:Panikos Panayi|パニコス・パナイー]]は、これはデイヴィッドが意識的に外国の料理スタイルをイギリスの台所に持ち込んだからだと示唆している。彼女はこれを優れた文章と、彼女が書いた国々での生活と料理の実践経験をもって行った。彼女は意図的にレストラン料理の神話を打ち破り、代わりに地中海諸国の家庭料理を記述した。彼女の著書は、他の料理作家が外国のレシピを使用する道を開いた。デイヴィッド以降の[[:en:celebrity chef|有名シェフ]]には、しばしば一時的な存在ではあったが、[[:en:Philip Harben|フィリップ・ハーベン]]、[[:en:Fanny Cradock|ファニー・クラドック]]、[[:en:Graham Kerr|グラハム・カー]]（「ギャロッピング・グルメ」）、[[:en:Robert Carrier (chef)|ロバート・キャリア]]などがいた。

<span id="English_dishes"></span>
==イングランド料理{{Anchor|English dishes}}==

{{Main/ja|List of English dishes/ja}}

1953年、英国初の[[:en:celebrity chef|有名シェフ]]であるフィリップ・ハーベンは『Traditional Dishes of Britain（英国の伝統料理）』を出版した。その章立ては、[[Cornish pasty/ja|コーニッシュパイ]]、[[Crumpet/ja|クランペット]]、[[Yorkshire pudding/ja|ヨークシャープディング]]から[[shortbread/ja|ショートブレッド]]、[[Lancashire hotpot/ja|ランカシャーホットポット]]、[[steak and kidney pudding/ja|ステーキ・アンド・キドニー・プディング]]、[[jellied eels/ja|ウナギのゼリー寄せ]]、[[clotted cream/ja|クロテッドクリーム]]、[[fish and chips/ja|フィッシュ・アンド・チップス]]に至るまで、「英国食の[[:en:stereotype|典型的な]]定番」を単純に列挙していた。[[:en:Panikos Panayi|パナイー]]は、ハーベンが矛盾した根拠のない主張から始めており、英国が世界で最もまずい料理の評判があると言いながら、同国の料理人は技術的に比類なく、国民料理のレパートリーはどの国よりも多いと主張していると指摘した。

社会学者のボブ・アシュリーは2004年に、英国の人々が、イングリッシュブレックファスト、付け合わせ付きローストビーフ、スコーンと紅茶、フィッシュ・アンド・チップスといったものが国民食の中核であると同意するかもしれないが、いずれかの日に典型的なイングリッシュブレックファスト、ランチ、ディナーをすべて食べた人はほとんどおらず、多くの人はリストのどれも定期的に食べていないだろうと述べている。いずれにせよ、アシュリーは、国民食は時代とともに変化し、料理本には外国起源の料理が日常的に含まれていると指摘した。彼は、ある[[:en:National Trust|ナショナル・トラスト]]のカフェの店長が「外国料理は許されていません…ラザニアなどは作れません」と言いながら、実際には[[curry/ja|カレー]]を提供していたと述べた。なぜなら「どうやらカレーはイギリス料理だから」である。アングロ・インド料理は、確かに18世紀以来、国民食の一部となってきたのである。

いくつかのイングランド料理は比較的新しく、その導入された世紀、そして時には年まで特定できる。例えば[[piccalilli/ja|ピカリリ]]は18世紀にインドから導入され、1758年にレシピを記載した[[:en:Hannah Glasse|ハンナ・グラッセ]]によって記録されている。逆に、甘酸っぱい魚料理のように、現在も外国料理と見なされている料理やソースは、中世以来イギリスのレシピ本に載っている。その他の料理は、いわゆる「[[Full breakfast/ja|フル・イングリッシュ・ブレックファスト]]」のように、徐々に現在の形になったものである。この種の朝食は「[[:en:Mrs Beeton|ビートン夫人]]」の後の版にも記載されているが、多くのバリエーションの一つとしてである。例えば、彼女の「冬の1週間の家族の朝食」のリストでは、水曜日のものがかなり現代的に見える：「パン、マフィン、バター、豚肉のゼリー寄せ、グリルベーコン、ゆで卵」である。しかし、他の日の朝食には、ミンチ、羊肉のカツレツ、グリル腎臓、焼きにしんの塩漬け、冷たいジビエや鶏肉のハッシュなど、あまり現代的ではないものも含まれており、「夏の1週間の家族の朝食」の提案には、イワシのトースト、冷たい舌、ケジャリー、リソールなどが含まれ、「ゲストの朝食（秋）」には、冷たいキジ、ジビエパイ、プレスドビーフなどが含まれていた。

<gallery mode="packed" heights="130" caption="おなじみのイギリス料理と年代">
File:Fish_and_Chips_in_2024_by_Robbie_Conceptuel.png|[[Fish and chips/ja|フィッシュ・アンド・チップス]]、1870年頃から
File:Melton Mowbray Pork Pie.png|[[Melton Mowbray pork pie/ja|メルトン・モーブレー・ポークパイ]]、1780年代まで
File:Bangers and mash 1.jpg|「バンガーズ・アンド・マッシュ」：[[sausage/ja|ソーセージ]]（ローマ時代から）とマッシュポテト（1588年〜1593年）
File:Piccalilli.jpg|[[Piccalilli/ja|ピカリリ]]、1758年までにインド料理から派生した[[pickling/ja|漬物]]
File:Sandwich9200280.jpg|イギリスの[[sandwich/ja|サンドイッチ]]、1762年まで
File:Full English with Hash Browns.jpg|[[Full breakfast/ja|フル・イングリッシュ・ブレックファスト]]（19世紀）にソーセージ、[[bacon/ja|ベーコン]]、豆、トマト（アメリカ大陸原産、18世紀まで）、卵
File:Devonshire tea.jpg|[[Cream tea/ja|クリームティー]]：[[tea/ja|紅茶]]（1660年頃）、[[scones/ja|スコーン]]（スコットランド、16世紀）、[[clotted cream/ja|クロテッドクリーム]]、[[raspberry jam/ja|ラズベリージャム]]（11世紀）
File:Sunday roast - roast beef 1.jpg|[[Sunday roast/ja|サンデーロースト]]：[[roast beef/ja|ローストビーフ]]（18世紀まで）、ローストポテト、野菜、[[Yorkshire pudding/ja|ヨークシャープディング]]（1747年）
File:Steak and Kidney Pudding.jpg|[[Steak and kidney pudding/ja|ステーキ・アンド・キドニー・プディング]]（1861年）
File:Cornish Pasty (cropped).jpeg|[[Pasty/ja|パスティ]]（13世紀）
File:Spotted Dick Wikimeet London 2005.jpg|[[List of British desserts/ja|デザート]]：[[Spotted dick/ja|スポテッド・ディック]]（19世紀）と[[custard/ja|カスタード]]（ローマ時代、中世）
File:99 ice cream 2.jpg|[[Ice cream cone/ja|アイスクリームコーン]]（1846年）
</gallery>

<span id="Influences"></span>
== 影響{{Anchor|Influences}} ==

[[File:Simpson's Grand Divan Tavern, 4 August 1921.jpg|left|thumb|シンプソンズ・グランド・ディヴァン・タヴァーンのメニュー、ロンドン、1921年。オードブル、チキン・マレンゴ、スパニッシュ・オリーブなど、外国の影響が見られる。]]

イギリス料理は、早くも13世紀から、そしてソーセージのような一部の食品ではローマ時代から、国外からの影響を受け続けてきたことが明確に示されている。[[:en:John of England|ジョン王]]の娘であるレスター伯爵夫人は大量の[[cinnamon/ja|シナモン]]を購入し、[[:en:Edward I of England|エドワード1世]]は当時高価な輸入品であった砂糖だけでなく、コショウや[[ginger/ja|ショウガ]]といった大量の香辛料を注文した。ディクソン・ライトは、香辛料が悪くなった肉の味を隠すために使われたという通説に反論し、それは「当時も今も[[:en:Foodborne illness|致命的]]であっただろう」と指摘している。彼女は代わりに、香辛料が冷蔵庫がない時代に食品を保存するために使われた塩の味を隠すために使われたと示唆している。

クラドックは「イギリスには料理というものがなかった。[[Yorkshire pudding/ja|ヨークシャープディング]]でさえ[[:en:Burgundy|ブルゴーニュ]]から来たものだ」と主張した。しかし、「ドリッピングプディング」のレシピは1737年の『The Whole Duty of a Woman』という本に掲載されていた。ニコラ・ハンブルは、『[[:en:Mrs Beeton's Book of Household Management|ビートン夫人の家政書]]』には、インドのレシピがウェールズ、スコットランド、アイルランドの合計と同じくらい多く載っていると述べた。パナイーは、[[fish and chips/ja|フィッシュ・アンド・チップス]]が外国起源であるという証拠をもって主張し、論争を巻き起こした。揚げ魚はユダヤ料理から、ポテトチップスはフランスから来ており、この料理が国民的アイデンティティを示すようになったのは1930年頃からだという。フランス料理は19世紀を通じてイギリス料理に強い影響を与え、ルー兄弟やレイモン・ブランといったフランス人有名シェフは21世紀のイギリスでもその影響を与え続けている。

<span id="The_role_of_Empire"></span>
===帝国の役割===

{{further/ja|Curry/ja}}

[[File:To make a Currey the India Way - Hannah Glasse 1748.jpg|thumb|upright=1.8|[[:en:Hannah Glasse|ハンナ・グラッセ]]の『[[:en:The Art of Cookery|料理の技術]]』（1748年）より、「インド風カレーの作り方」のレシピ]]

カレーは17世紀にイギリス人がインドに到着したことによって生まれた。[[:en:Lizzie Collingham|リジー・コリンガム]]が書いているように、当初は茹でたりローストした肉の味気なさに「パンチ」を加えるための辛いソースであった。ハンナ・グラッセの『料理の技術』1748年版には、ディクソン・ライトが「有名なレシピ」と呼ぶ「インド風カレーの作り方」が掲載されている。これは、バターで炒めた玉ねぎで鶏肉に風味をつけ、鶏肉を[[turmeric/ja|ターメリック]]、ショウガ、挽いたコショウで炒め、クリームとレモン汁を加えた自家製のストックで煮込むというものである。ディクソン・ライトは、このレシピは期待される[[spice/ja|スパイス]]がほとんど入っていないため「少し懐疑的」であったが、「非常に美味しく興味深い味」に「嬉しい驚きを感じた」とコメントしている。

インド料理をイギリス風に改変するプロセスは何世紀にもわたって続いた。アングロ・インド料理は、例えば豚肉や牛肉を使用するなど、インドの食事規則を完全に無視することができた。「ベーコン入りレバーカレー」のような一部の料理は、単にカレー粉などの材料でスパイシーに味付けされた普通のレシピであった。[[kedgeree/ja|ケジャリー]]のような他のケースでは、インド料理がイギリス人の好みに合わせて改変された。[[Khichdi/ja|キチャリ]]は元々、レンズ豆と米のシンプルな料理であった。カレーは[[:en:Eliza Acton|エリザ・アクトン]]の『[[:en:Modern Cookery for Private Families|家庭のための現代料理]]』（1845年）など、ほとんどすべての[[:en:Victorian era|ヴィクトリア朝時代]]の料理本で受け入れられていた。彼女は、インド料理とヨーロッパ料理を標準的なイギリス料理に融合させた、[[sweetbreads/ja|スイートブレッド]]のカレーや[[macaroni/ja|マカロニ]]のカレーのレシピを提供した。1895年までには、貧困層向けの『Dainty Dishes for Slender Incomes』にもカレーが掲載されていた。

外国の影響は、特定の料理に限定されるものでは決してなかった。ジェームズ・ウォルヴィンは、その著書『Fruits of Empire』の中で、ジャガイモ、砂糖（1900年頃までは[[sugar beet/ja|テンサイ]]の栽培が始まるまで完全に輸入されていた）、[[tea/ja|紅茶]]、[[coffee/ja|コーヒー]]、そして増え続ける量のスパイスが、「[[:en:British Empire|帝国]]の果実」として1660年から1800年の間にイギリスに定着し、19世紀までには「その異国的な起源は時間の霧の中に失われた」と主張している。

<span id="Indian_and_Anglo-Indian_cuisine"></span>
===インド料理とアングロ・インド料理===

{{Main/ja|Indian cuisine/ja|Anglo-Indian cuisine/ja}}

[[File:Kedgeree.jpg|thumb|left|[[Kedgeree/ja|ケジャリー]]、1790年、19世紀に人気の朝食料理となる。]]

[[:en:British Raj|イギリス領インド帝国]]時代、イギリスは初めてインド料理を取り入れ始め、[[kedgeree/ja|ケジャリー]]（1790年）や[[Mulligatawny soup/ja|ムリガトーニ・スープ]]（1791年）のような料理でアングロ・インド料理を生み出した。インド料理は1809年からコーヒーハウスで提供され、当時の料理本が証明するように、同時期から家庭でも調理された。ロンドンの[[:en:Regent Street|リージェント・ストリート]]にある[[:en:Veeraswamy|ヴィーラスワミー]]レストランは1926年に開業し、当初はアングロ・インド料理を提供していたが、イギリスで現存する最古のインド料理レストランである。1940年代に、そして再び1970年代に、カレーハウスの数が急増した。
[[File:Taj Mahal - Chicken Tikka Massala.jpg|thumb|[[Chicken tikka masala/ja|チキンティッカマサラ]]、1970年代、インドの[[chicken tikka/ja|チキンティッカ]]を改変したもので、現在では広く「真のイギリス国民料理」と見なされている。]]
ポストコロニアル時代のアングロ・インド料理である[[chicken tikka masala/ja|チキンティッカマサラ]]は、1970年代初頭に[[:en:Glasgow|グラスゴー]]で考案されたようで、一方、[[Balti (food)/ja|バルティ料理]]は1977年に[[:en:Birmingham|バーミンガム]]でイギリスに導入された。2003年時点で、イギリスには約9,000軒のインド料理レストランがあった。イギリスのインド料理レストランの大部分は、バングラデシュ人（しばしば[[:en:Sylhetis|シレット人]]）やパキスタン人の起業家によって経営されている。[[:en:United Kingdom|イギリス]]の[[:en:Food Standards Agency|食品基準庁]]によると、イギリスのインド料理産業は2003年に32億ポンドの価値があり、外食全体の3分の2を占め、毎週約250万人のイギリス人顧客にサービスを提供していた。

インド料理レストランでは、客が基本的な食材（鶏肉、エビ、または「肉」（羊肉またはマトン））とカレーソース（マイルドな[[korma/ja|コルマ]]から激辛の[[phall/ja|ファル]]まで）を、その組み合わせの信憑性を気にすることなく自由に組み合わせることができるのが一般的である。風味と辛さの基準点は[[Madras curry/ja|マドラスカレー]]ソースである（この名前は、レストラン経営者がスパイスを入手したインドの地域を表すものであり、実際の料理ではない）。他のソースは、基本的なカレーソースのバリエーションである場合がある。例えば、[[vindaloo/ja|ヴィンダルー]]は、[[wine vinegar/ja|ワインビネガー]]と[[garlic/ja|ニンニク]]でマリネした[[pork/ja|豚肉]]のゴアの[[:en:Portuguese language|ポルトガル]]料理「[[Wikipedia:carne de vinha d'alhos|carne de vinha d'alhos]]」に基づいた[[Luso-Indian/ja|ルソ・インド料理]]というよりも、[[chili powder/ja|チリ]]をさらに加えたマドラスソースの激辛の羊肉または鶏肉料理として提供されることが多い。

イギリスのインド料理レストランとその料理は、紋切り型のフロック壁紙と標準化されたメニューから徐々に改善されていった。先駆者の一つは、1982年にロンドンのグロスター・ロードにオープンした[[:en:Bombay Brasserie|ボンベイ・ブラッセリー]]で、実際にインドで食べられているような料理を提供していた。菜食主義のインド料理レストランは、1980年代にロンドン、ユーストンのドラモンド・ストリート地区にオープンした。1990年にはチェルシーに[[:en:Chutney Mary|チャツネ・メアリー]]が続いた。2001年には、ロンドンのインド料理レストラン2軒、[[:en:Tamarind (restaurant)|タマリンド]]（1995年開店）と[[:en:Zaika|ザイカ]]（1999年開店）が、その料理の質で[[:en:Michelin star|ミシュランの星]]を獲得した。

[[Indian cuisine/ja|インド料理]]は、イギリスで最も人気のある伝統料理の代替であり、次いで[[Chinese cuisine/ja|中華料理]]、[[Italian cuisine/ja|イタリア料理]]が続く。2015年までに、チキンティッカマサラはイギリスで最も人気のある料理の一つとなった。

<span id="Southeast_and_East_Asian_cuisines"></span>
===東南アジア料理と東アジア料理===

[[File:China Court Restaurant. - geograph.org.uk - 707948.jpg|thumb|イギリスの[[:en:Chinatown|チャイナタウン]]、ここでは[[:en:Birmingham|バーミンガム]]]]

東南アジア料理と東アジア料理は、イングランド全土で広く利用できるようになった。[[British Chinese cuisine/ja|イギリス中華料理]]は1970年代までにイングランドで確立され、大都市にはしばしばチャイナタウン地区ができた。ロンドンの[[:en:Soho|ソーホー]]にあるチャイナタウンは、[[:en:Limehouse|ライムハウス]]にあった非公式な地域に続いて、両世界大戦の間に発展した。[[Cantonese cuisine/ja|広東料理]]に由来する中華レストランの料理は、イギリス人の好みに合わせて改変されてきた。1980年頃から、[[Asian cuisine/ja#Southeast Asia|東南アジア料理]]、特に[[Thai cuisine/ja|タイ料理]]と[[Vietnamese cuisine/ja|ベトナム料理]]がイングランドで人気を集め始めた。

<span id="European_cuisines"></span>
===ヨーロッパ料理===

[[Italian cuisine/ja|イタリア料理]]は、イングランドで最も人気のある[[Mediterranean cuisine/ja|地中海料理]]である。現在の形は[[:en:Elizabeth David|エリザベス・デイヴィッド]]に触発され、その台頭は1945年以降に始まった。第二次世界大戦前にもイタリア料理レストランはいくつかあったが、それらは主に一般的な高級料理を提供していた。戦後すぐにイタリアンコーヒーバーが現れ、初めてイタリアらしさを売りにした。彼らはすぐに[[minestrone/ja|ミネストローネ]]スープ、[[spaghetti/ja|スパゲッティ]]、[[pizza/ja|ピザ]]のようなシンプルで安価なイタリア料理を売り始めた。1960年代初頭からは、もう少し上品な[[:en:trattoria|トラットリア]]レストランが、ラザニア・ヴェルディ・アル・フォルノ（[[Lasagna/ja|ほうれん草]]で色付けした焼きラザニア）のような「イタリア料理のスペシャリティ」を提供するようになった。他の地中海の影響としては、[[Greek cuisine/ja|ギリシャ]]の[[moussaka/ja|ムサカ]]、[[feta/ja|フェタチーズ]]、[[taramasalata/ja|タラモサラタ]]、[[Turkish cuisine/ja|トルコ]]の[[doner kebab/ja|ドネルケバブ]]や[[shish kebab/ja|シシケバブ]]、[[Middle Eastern cuisine/ja|中東]]の[[hummus/ja|フムス]]などがある。

イングランドにおける[[French cuisine/ja|フランス料理]]は、一部の安価なフランスの[[Bistro/ja|ビストロ]]を除けば、主に高価なレストランに限られている。
長年にわたり、18世紀の[[:en:Hannah Glasse|ハンナ・グラッセ]]や19世紀のアンドリュー・カーワンなど、イギリスの作家たちはフランス料理に対して相反する感情を抱いていた。しかし、フランスの[[haute cuisine/ja|オートキュイジーヌ]]を提供するレストランは、1830年代からイギリスの上流階級や中流階級向けに発展し、[[:en:Auguste Escoffier#Escoffier, César Ritz and the Savoy|エスコフィエ]]は1890年に[[:en:Savoy Hotel|サヴォイ・ホテル]]に採用された。[[:en:Marcel Boulestin|マルセル・ブレスタン]]の1923年の著書『Simple French Cooking for English Homes（イギリスの家庭のためのシンプルなフランス料理）』は、フランス料理を普及させるのに大きく貢献した。

<span id="Food_establishments"></span>
==飲食施設{{Anchor|Food establishments}}==

<span id="Cafes_and_tea_shops"></span>
===カフェとティーショップ===

[[File:Cornish cream tea 2.jpg|thumb|[[:en:Boscastle|ボスキャッスル]]での[[Cream tea/ja|クリームティー]]。[[tea/ja|紅茶]]に[[scone/ja|スコーン]]、[[clotted cream/ja|クロテッドクリーム]]、[[jam/ja|ジャム]]を添えたもの]]

イギリスのカフェは、小さくて手頃な価格の飲食店です。労働者向けのカフェでは、主に[[Egg (food)/ja|目玉焼き]]、[[bacon/ja|ベーコン]]、[[bangers and mash/ja|ソーセージとマッシュポテト]]、[[black pudding/ja|ブラッドプディング]]、[[bubble and squeak/ja|バブル・アンド・スクイーク]]、[[hamburger/ja|ハンバーガー]]、[[sausage/ja|ソーセージ]]、[[Edible mushroom/ja|マッシュルーム]]、[[French fries/ja|フライドポテト]]など、揚げ物やグリル料理が提供される。これらには[[baked beans/ja|ベイクドビーンズ]]、調理された[[tomato/ja|トマト]]、[[fried bread/ja|フライドブレッド]]が添えられることもある。これらは終日提供されていても「ブレックファスト」と呼ばれます。伝統的なカフェは[[fast food/ja|ファストフード]]チェーンの台頭により減少したが、イギリス全土にいまだ多数存在する。

ティーショップは、ソフトドリンクと軽食を提供する小さなレストランで、多くの場合、落ち着いた雰囲気である。お客は、[[:en:porcelain|陶磁器]]のセットで提供されるコーニッシュスタイルまたはデボンシャースタイルの[[cream tea/ja|クリームティー]]を楽しみ、[[scone (bread)/ja|スコーン]]に[[jam/ja|ジャム]]と[[clotted cream/ja|クロテッドクリーム]]を添えて食べることができる。

<span id="Fish_and_chip_shops"></span>
===フィッシュ・アンド・チップス店===

[[Fish and chips/ja|フィッシュ・アンド・チップス]]は、[[Batter (cooking)/ja|衣]]をつけた魚（一般的には[[Atlantic cod/ja|マダラ]]や[[haddock/ja|コダラ]]）と[[French fries/ja|フライドポテト]]からなる温かい料理である。これは一般的な[[take-away food/ja|テイクアウト食品]]である。

16世紀からイングランドに定住した[[:en:Western Sephardim|西セファルディム系ユダヤ人]]は、[[flour/ja|小麦粉]]をまぶして油で揚げた「''[[pescado frito/ja|ペスカド・フリート]]''」のような揚げ魚を用意していただろう。フライドポテトはヴィクトリア朝時代に登場した。[[:en:Charles Dickens|ディケンズ]]の1859年の『[[:en:A Tale of Two Cities|二都物語]]』には、「わずかな油で揚げた、薄っぺらなジャガイモのチップス」が言及されている。パナイーは、1920年代のフィッシュ・アンド・チップス店は、しばしばユダヤ人やイタリア人によって経営されていたと述べている。それにもかかわらず、この新しい料理はフランス由来だと広く信じられていた。『[[:en:The Times|タイムズ]]』紙は、「フランス風に刻んで揚げたジャガイモは、1871年頃にランカシャーで大成功を収めた」と記録している。1922年7月29日の『フィッシュ・トレード・ガゼット』は、「その後、フランスからチップポテトの揚げ物と販売がこの国に導入され…これが今日の揚げ魚業界を築き上げた」と述べている。

<span id="Pub_food"></span>
===パブ料理===

[[File:Pub grub.jpg|thumb|パブ料理 — [[pie/ja|パイ]]と[[beer/ja|パイントビール]]]]

パブリックハウス、または[[pub/ja|パブ]]は、有名なイギリスの施設である。20世紀半ば、パブは、[[pork scratchings/ja|ポークスクラッチング]]、[[pickled egg/ja|ピクルス卵]]、塩漬けの[[Potato chips/ja|クリスプ]]、[[peanut/ja|ピーナッツ]]といった「[[snack food/ja|バースナック]]」以外にはほとんど料理を提供せず、ビールの売り上げを伸ばすことに重点を置いた飲酒施設であった。もしパブで食事を提供するとすれば、それは通常、1950年代に考案された[[ploughman's lunch/ja|プラウマンズランチ]]のような基本的な冷たい料理であった。

1950年代、一部のイギリスのパブでは「パイとパイント」を提供するようになり、店主またはその妻が店内で作った熱い個別の[[steak and ale pie/ja|ステーキ・アンド・エールパイ]]が提供された。1960年代には、[[:en:Withington, Gloucestershire|ウィジントン]]のミル・パブによって、当時の流行であった「チキン・イン・ア・バスケット」（ローストチキンとフライドポテトをナプキンに乗せて籐のバスケットで提供）へと発展した。[[:en:microwave oven|電子レンジ]]や[[:en:freezer|冷凍食品]]の導入により、品質は低下したが、多様性は増した。「パブグラブ」は、[[steak and kidney pudding/ja|ステーキ・アンド・キドニー・プディング]]、[[shepherd's pie/ja|シェパーズパイ]]、[[fish and chips/ja|フィッシュ・アンド・チップス]]、[[bangers and mash/ja|バンガーズ・アンド・マッシュ]]、[[Sunday roast/ja|サンデーロースト]]、[[Pasty/ja|パスティ]]といったイギリス料理を含むように拡大した。一方、21世紀の[[:en:gastropub|ガストロパブ]]ムーブメントは、パブの環境で、新鮮な食材から注文を受けて調理するレストラン品質の料理を提供しようと試みてきた。[[:en:Marlow, Buckinghamshire|マーロウ]]にあるパブ「[[:en:The Hand & Flowers|ザ・ハンド＆フラワーズ]]」は[[:en:Michelin Guide#Stars|ミシュランの二つ星]]を獲得しており、他にもいくつか一つ星を獲得しているパブがある。

<span id="Vegetarianism"></span>
== ベジタリアニズム{{Anchor|Vegetarianism}} ==

現代の西洋[[vegetarianism/ja|ベジタリアニズム]]は、1847年に世界初の[[:en:Vegetarian Society|ベジタリアン協会]]が設立された英国で創始された。[[:en:World War II|第二次世界大戦]]終結時には国内に約10万人のベジタリアンがいたが、それ以降顕著に増加している。2003年までに英国には300万人から400万人のベジタリアンがおり、これは西欧諸国で最も高い割合の一つである。一方、約700万人が[[red meat/ja|赤肉]]を食べないと主張している。2015年までに、[[:en:Vegan Society|ヴィーガン協会]]が調査した22のレストランチェーンのうち11が少なくとも1つのヴィーガンメインコースをメニューに載せていたが、そのうち6つだけが明示的にヴィーガン料理として表示していた。高級ベジタリアンレストランは依然として比較的少ないものの、急速に増加しており、2007年には英国に約20軒、2010年には30軒に増加した。

<span id="Quality"></span>
== 品質{{Anchor|Quality}} ==

[[File:William Hogarth - O the Roast Beef of Old England ('The Gate of Calais') - Google Art Project.jpg|thumb|left|[[:en:William Hogarth|ウィリアム・ホガース]]の『O the Roast Beef of Old England (The Gate of Calais)』、1748年]]

20世紀のイギリス料理は、国際的に評判が悪かった。チョートン・ハウス・ライブラリーのキース・アーコットは、「かつて人々はイギリス人が料理を知らないと思っていたが、これらの[18世紀および19世紀の]女性作家たちは現代料理の最前線にいた」とコメントしている。イギリス料理は一般的に味が薄いと思われがちだったが、中世以来スパイスを広く使い、カレーをヨーロッパに伝え、イングリッシュマスタードのような強い風味付けも用いてきた。同様に、ローストビーフのように単調だと評されていたが、この料理はイギリス国内外で高く評価され、ほとんどの人が手に入れられるものではなかった。[[:en:William Hogarth|ウィリアム・ホガース]]が1748年の絵画で称賛した「古きイングランドのローストビーフ」は、イギリス牛の高品質を賛美しており、「[[:en:Calais|カレー]]の門」（絵画の別名）にいるフランス人は羨望の眼差しを向けるしかなかった。戦時中の物資不足と配給は、確かに20世紀のイギリス料理の多様性と風味を損なったが、第二次世界大戦後まもなく、国の料理は経済的な繁栄と新しい食材の入手可能性の向上により回復した。

[[File:Nitro-Scrambled Egg and Bacon Ice Cream.jpg|thumb|[[:en:The Fat Duck|ザ・ファット・ダック]]レストランで提供された[[Bacon ice cream/ja#Heston Blumenthal|スクランブルエッグとベーコンのアイスクリーム]]]]

2005年、イギリスの雑誌『[[:en:Restaurant (magazine)|レストラン]]』の評論家600人が、世界のベストレストラン50に14のイギリスのレストランを選出し、その中で[[:en:Heston Blumenthal|ヘストン・ブルメンタール]]が率いる[[:en:Bray, Berkshire|ブレイ]]の[[:en:The Fat Duck|ザ・ファット・ダック]]が1位となった。[[:en:London|ロンドン]]の最高のレストランの品質は、この都市を国際料理の主要な中心地へと押し上げた。

一方、[[:en:Law of the European Union|欧州連合法]]に基づく[[:en:list of United Kingdom food and drink products with protected status|英国の保護された食品・飲料製品リスト]]（PDO）は急速に増加し、2015年には[[Cornish sardine/ja|コーンウォールイワシ]]、ヨークシャー[[Wensleydale cheese/ja|ウェンズリーデールチーズ]]、ヨークシャー強制[[rhubarb/ja|ルバーブ]]、フェンランドセロリ、ウェストカントリー産ラム肉・牛肉、伝統的な[[Cumberland sausage/ja|カンバーランドソーセージ]]を含む59品目が登録され、バーミンガム[[Balti (food)/ja|バルティ]]を含むさらに13品目が申請中として記載された。2016年までに、[[List of English cheeses/ja|イギリスのチーズ]]12種類がPDOステータスを獲得した。

<span id="See_also"></span>
== 関連項目 ==

* [[Wikipedia:Leeds University Library's Cookery Collection|Leeds University Library's Cookery Collection]]
* [[List of English cheeses/ja]] – イギリスでは700種類以上のチーズが生産されている

<span id="Further_reading"></span>
== 参考資料 ==

* Ayrton, Elisabeth (1974) ''The Cookery of England: being a collection of recipes for traditional dishes of all kinds from the fifteenth century to the present day, with notes on their social and culinary background''. [[Wikipedia:André Deutsch|André Deutsch]].
* Ayrton, Elisabeth (1980) ''English Provincial Cooking''. [[Wikipedia:Mitchell Beazley|Mitchell Beazley]].
* Drummond, Jack C.; Wilbraham, Anne (1994 [1939]) ''The Englishman's Food: Five Centuries of British Diet''. [[:en:Pimlico (publishing imprint)|Pimlico]]. {{ISBN|978-0-712-65025-0}}.
* Fitzpatrick, Joan (2013) ''Food in Shakespeare: early modern dietaries and the plays'' [[:en:Ashgate Publishing|Ashgate]].
* Foy, Karen. (2014) ''Life in the Victorian Kitchen: Culinary Secrets and Servants' Stories''. [[:en:Pen and Sword Books|Pen and Sword]].
* [[:en:Jane Grigson|Grigson, Jane]] (1974) ''English Food''. [[:en:Macmillan Publishers|Macmillan]].
* Woolgar, C. M. (2016) ''The Culture of Food in England, 1200–1500''. [[Wikipedia:Yale University Press|Yale University Press]].

<span id="External_links"></span>
== 外部リンク ==

* [http://wikibooks.org/wiki/Cookbook:Cuisine_of_the_United_Kingdom Wikibooks: クックブック: イギリス料理]
* [http://www.bl.uk/learning/histcitizen/foodstories/index.html 英国図書館 食の物語] 
* [https://www.foodsofengland.info/ Foods of England] 現存する、そして「失われた」イギリス料理のデータベース

{{English cuisine/ja}}
{{England topics}}
{{Agriculture in the United Kingdom}}
{{European topic|| cuisine|UK_only=no}}
{{cuisine/ja}}

[[Category:English cuisine| ]]
{{二次利用/ja|date=21 April 2025, at 21:06}}