View source for Yogurt/ja

<languages />
{{Infobox food/ja
 | name            = ヨーグルト
 | image           = File:Joghurt.jpg
 | caption         = A plate of yogurt
 | alternate_name  =
 | course          =
 | country         = 紀元前5000年頃のメソポタミアや中央アジア、そして独自に様々な場所で
 | type            = [[Fermented dairy product/ja|発酵乳製品
]]
 | served          = チルド
 | main_ingredient = 牛乳、バクテリア
 | variations      =
 | calories        =
 | other           =
}}

ヨーグルト (英語発音: UK: /ˈjɒɡət/, US: /ˈyoʊɡərt/、オスマン語: یوغورت、トルコ語: yoğurtが語源。yoghurt、yogourt、yoghourtとも表記される) は、牛乳を細菌発酵させて作る食品である。牛乳中の糖分がこれらの細菌によって発酵すると乳酸が生成されるんだけど、この乳酸が乳タンパク質に作用して、ヨーグルト独特の食感と特徴的な酸味を生み出す。
ヨーグルトの製造には牛乳が最も一般的に使われるけど、水牛、ヤギ、羊（雌羊）、馬、ラクダ、ヤクの乳も使われることがある。使われる乳は均質化されていてもされていなくてもいいし、低温殺菌されたものでも生乳でもかまわない。ただし、乳の種類によって出来上がるヨーグルトはかなり異なるものになる。

ヨーグルトは、主に「ラクトバチルス・デルブルエッキー亜種ブルガリクス」と「ストレプトコッカス・サーモフィルス」という細菌の培養を使って作られる。培養中や培養後に、他の乳酸菌やビフィズス菌が加えられることもある。
一部の国では、ヨーグルトに含まれる細菌の「コロニー形成単位（CFU）」の量を特定する規制がある。例えば、中国では1ミリリットルあたり100万CFU以上の乳酸菌が必要とされている。また、使用できる細菌の種類を規制している国もある。例えば、フランスでは、「ヨーグルト」または「ヨーグー」として表示できるのは、ラクトバチルス・デルブルエッキー亜種ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィルスのみで発酵させた製品に限られていて、これは発酵乳に関する「コーデックス委員会」の国際的なヨーグルトの定義（CXS 243-2003）に合致する要件である。

細菌培養液が混ざったら、{{convert|30|–|45|C|F}}の暖かい温度を4〜12時間保つ。これは発酵を進めるた目である。温度が高いほど発酵は早く進むけど、その分、塊になったり乳清（ホエイ）が分離したりするリスクが高まる。

==語源と綴り{{Anchor|Etymology and spellin}}==
ヨーグルトという言葉は、オスマン語の「یوغورت」（yoğurt）に由来していて、通常はトルコ語の動詞「yoğurmak」（「こねる」または「凝固する、濃くなる」）に関連している。「yoğun」（厚い、密な）という言葉とも関係があるかもしれない。
トルコ語のアラビア文字「غ（ghayn）」で歴史的に表されてきた音は、有声軟口蓋摩擦音から有声軟口蓋破裂音まで様々だったが、1929年にアタチュルクの改革による新しいラテン語ベースのトルコ語アルファベットと文字「ğ」が導入されるまでは、伝統的に「gh」とローマ字表記されていた。だから、「gh」と綴られた「yoghurt」は、1615年から1625年の文献で初めて確認されている。

英語におけるヨーグルトの綴りには、yogurt、yoghurtがあり、yoghourtやyogourtはそれほど一般的ではない。イギリス、オーストラリア、ニュージーランド、南アフリカでは通常「yoghurt」と綴られるが、アメリカ合衆国では「yogurt」が用いられる。カナダでは、フランス語の「yaourt」の少数派である「yogourt」という独自の綴りがあるが、「yogurt」や「yoghurt」も使用されている。

==歴史{{Anchor|History}}==
''L. delbrueckii'' subsp. ''bulgaricus'' のゲノム解析から、この細菌は植物の表面が起源である可能性があることが示唆されている。乳が植物との接触によって偶発的かつ意図せずこの細菌に触れたか、あるいは家畜の乳生産動物の乳房から細菌が移動したのかもしれない。
ヨーグルトの起源は不明だが、おそらく紀元前5000年頃、最初の乳生産動物が家畜化された中央アジアやメソポタミアで、新石器時代の人々によって最初に発見されたのだろう。彼らは偶然に乳を発酵させる方法を見つけたとされ、ヨーグルトは様々な場所で異なる時期に、このようにして独自に発見された可能性が高い。
[[File:Turkish strained yogurt.jpg|thumb|かき混ぜていないトルコの{{lang|tr|Süzme Yoğurt}}（[[strained yogurt/ja|水切りヨーグルト]]）。脂肪分は10%。]]

古代ギリシャの料理には、「オキシガラ（古希: οξύγαλα）」として知られる乳製品が含まれており、これはヨーグルトの一種だった。ガレノス（紀元129年頃 - 200年/216年頃）は、オキシガラがハチミツと一緒に食べられていたと述べており、これは今日の濃厚なギリシャヨーグルトの食べ方に似ている。
ヨーグルトに言及する最も古い文献は大プリニウスに帰されており、彼はある種の「野蛮な民族」が「乳を好ましい酸味のある物質に凝固させる」方法を知っていたと述べている。中世のテュルク系民族によるヨーグルトの使用は、11世紀に書かれたマフムード・カーシュガリーの''ディーワーン・ルガート・アットゥルク''とユースフ・ハース・ハージブの''クタドゥグ・ビリグ''に記録されている。両方の文献は異なる箇所で「ヨーグルト」という言葉に言及し、遊牧民のテュルク系民族によるその使用について記述している。初期のヨーグルトは、おそらく山羊の皮袋の中で野生の細菌によって自然に''発酵''したものだろう。

いくつかの記述によれば、ムガル帝国の皇帝アクバルの料理人たちは、ヨーグルトにマスタードシードやシナモンで風味を付けていたとされる。ヨーロッパでヨーグルトに遭遇した別の初期の記述は、フランスの臨床史に見られる。フランソワ1世は重度の下痢に苦しんでいたが、どのフランス人医師も治すことができなかった。彼の同盟者であったスレイマン1世は医師を送り、その医師はヨーグルトで患者を治したとされている。感謝した国王は、自分を治したその食品について多くの人に語った。

1900年代まで、ヨーグルトは[[:en:Russian Empire|ロシア帝国]]（特に中央アジアや[[:en:caucasus|コーカサス]]）、西アジア、[[:en:South Eastern Europe|南東ヨーロッパ]]/[[:en:Balkans|バルカン半島]]、中央ヨーロッパ、そして[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]の人々の食生活における主要な食品であった。[[:en:Geneva|ジュネーブ]]の医学部に留学していたブルガリア人の[[:en:Stamen Grigorov|スタメン・グリゴロフ]]（1878-1945）は、ブルガリアヨーグルトの微生物叢を初めて研究した。1905年、彼はそれが球菌と桿菌の乳酸産生細菌からなると記述した。1907年には、桿菌が''Bacillus bulgaricus''（現在の[[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus/ja|''Lactobacillus delbrueckii'' subsp. ''bulgaricus'']]）と命名された。パリの[[:en:Institut Pasteur|パスツール研究所]]のロシア人[[:en:biologist|生物学者]]で[[:en:Nobel laureate|ノーベル賞受賞者]]の[[:en:Ilya Mechnikov|イリヤ・メチニコフ]]は、グリゴロフの研究に影響を受け、ヨーグルトを定期的に摂取することがブルガリア人農民の異常な長寿の原因であると仮説を立てた。メチニコフは''[[Lactobacillus/ja|ラクトバチルス]]''が健康に不可欠であると信じ、ヨーロッパ中でヨーグルトを食品として普及させるために尽力した。

ヨーグルトの工業化は、1919年にスペインの[[:en:Barcelona|バルセロナ]]で小さなヨーグルト事業を始めた[[:en:Isaac Carasso|アイザック・カラッソ]]によるものだ。彼は息子にちなんでその事業を「[[:en:Groupe Danone|ダノン]]」（小さなダニエル）と名付けた。このブランドは後に、アメリカ式の名称である[[Dannon/ja|ダノン]]としてアメリカ合衆国に拡大した。果物の[[jam/ja|ジャム]]が加えられたヨーグルトは、1933年に[[:en:Prague|プラハ]]のラドリカ乳製品会社によって特許が取得された。

ヨーグルトがアメリカ合衆国に導入されたのは20世紀の最初の10年間で、これは[[:en:Élie Metchnikoff|イリヤ・メチニコフ]]の『The Prolongation of Life; Optimistic Studies』（1908年）に影響されたものだ。消化不良の人や自宅で培養したい人のために、錠剤の形で入手できた。[[:en:Battle Creek Sanitarium|バトルクリーク・サナトリウム]]の[[:en:John Harvey Kellogg|ジョン・ハーヴェイ・ケロッグ]]によって、経口摂取と[[enemas/ja|浣腸]]の両方で用いられ、その後に普及した。そして、1929年に[[:en:Andover, Massachusetts|マサチューセッツ州アンドーバー]]で「コロンボ・アンド・サンズ・クリーマリー」を始めた[[:en:Armenians|アルメニア人]]移民のサルキスとローズ・コロンボシアンによってさらに普及した。

コロンボヨーグルトは当初、ニューイングランド地方で馬車に[[:en:Matzoon|madzoon]]というアルメニア語を刻んで配達されていたが、後に「ヨーグルト」という[[:en:Turkish language|トルコ語]]の製品名に変更された。当時、主要な消費者であった[[:en:Near East|近東]]の様々な民族の移民の間ではトルコ語が[[:en:lingua franca|共通語]]であったためだ。アメリカ合衆国におけるヨーグルトの人気は、ハンガリー生まれの細菌学者[[:en:Stephen A. Gaymont|スティーブン・A・ゲイモント]]のような科学者によって[[health food/ja|健康食品]]として紹介された1950年代から1960年代にかけて高まった。しかし、プレーンヨーグルトは依然としてアメリカ人の味覚には酸っぱすぎるとされ、1966年にコロンボヨーグルトはヨーグルトを甘くしてフルーツの砂糖漬けを加え、「フルーツ・オン・ザ・ボトム」スタイルのヨーグルトを生み出した。これは成功し、会社の売上はすぐに年間100万ドルを超えた。20世紀後半までに、ヨーグルトはアメリカの一般的な食品となり、コロンボヨーグルトは1993年に[[General Mills/ja|ゼネラル・ミルズ]]に売却されたが、同ブランドは2010年に廃止された。

==栄養{{Anchor|Nutrition}}==
{{Infobox nutritional value
| name=ヨーグルト、ギリシャ風、プレーン（無糖）、全乳（1日の摂取目安量）
| kJ=406
| protein=9.0 g
| fat=5.0 g
| carbs=3.98 g
| fiber=0 g
| sugars=4.0 g
| calcium_mg=100
| iron_mg=0
| magnesium_mg=11
| phosphorus_mg=135
| potassium_mg=141
| sodium_mg=35
| zinc_mg=0.52
| manganese_mg=0.009
| opt1n=Selenium
| opt1v=9.7 µg
| betacarotene_ug=26
| lutein_ug=22
| vitC_mg=0
| thiamin_mg=0.023
| riboflavin_mg=0.278
| niacin_mg=0.208
| pantothenic_mg=0.331
| vitB6_mg=0.063
| folate_ug=5
| vitB12_ug=0.75
| choline_mg=15.1
| opt2n=Water
| opt2v=81.3 g
| note=[https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171304/nutrients USDAデータベースからの全レポートへのリンク]
}}

プレーンヨーグルト（全乳製）は、水分が81%、タンパク質が9%、脂肪が5%、そして炭水化物が4%（そのうち糖質が4%）で構成されている。100グラムあたり{{convert|406|kJ|kcal}}の食事エネルギーを供給する。
1日の摂取目安量（DV）を基準とすると、ヨーグルト1食分はビタミンB<sub>12</sub>（DVの31%）とリボフラビン（DVの23%）の豊富な供給源である。また、タンパク質、リン、セレンも適度な量（DVの14〜19%）含まれている。

{| class="wikitable" style="border-spacing: 5px; margin:auto;"

|+ 全乳（ホールミルク）と全乳製プレーンヨーグルト（無糖）の栄養成分を、それぞれ1カップ（約245g）あたりで比較する
|-
! scope="col" style="width:150px;"| Property

! scope="col" style="width:100px;"| 牛乳

! scope="col" style="width:100px;"| ヨーグルト

|-
|-
| [[Food energy/ja|エネルギー]] ||  {{cvt|146|kcal|order=flip}} || {{cvt|149|kcal|order=flip}}
|-
| 総[[carbohydrates/ja|炭水化物]]  ||  12.8 g || 12 g
|-
| 総脂肪 ||  7.9 g || 8.5 g
|-
| [[Cholesterol/ja|コレステロール]] || 24&nbsp;mg ||  32&nbsp;mg
|-
| [[Protein/ja|タンパク質]]  || 7.9 g ||  9 g
|-
| [[Calcium in biology/ja#Humans|カルシウム]] || 276&nbsp;mg || 296&nbsp;mg
|-
| [[Phosphorus/ja|リン]] || 222&nbsp;mg || 233&nbsp;mg
|-
| [[Potassium in biology/ja#Humans|カリウム]] || 349&nbsp;mg || 380&nbsp;mg
|-
| [[Sodium in biology/ja#Humans|ナトリウム]] ||  98&nbsp;mg || 113&nbsp;mg
|-
| [[Vitamin A/ja|ビタミンA]] ||  249 IU || 243 IU
|-
| [[Vitamin C/ja|ビタミンC]] ||  0.0&nbsp;mg || 1.2&nbsp;mg
|-
| [[Vitamin D/ja|ビタミンD]] ||  96.5 IU || ~
|-
| [[Vitamin E/ja|ビタミンE]] || 0.1&nbsp;mg || 0.1&nbsp;mg
|-
| [[Vitamin K/ja|ビタミンK]] ||  0.5 μg || 0.5 μg
|-
| [[Thiamine/ja|チアミン]] ||  0.1&nbsp;mg || 0.1&nbsp;mg
|-
| [[Riboflavin/ja|リボフラビン]] ||  0.3&nbsp;mg || 0.3&nbsp;mg
|-
| [[Niacin (nutrient)/ja|ナイアシン]] ||  0.3&nbsp;mg || 0.2&nbsp;mg
|-
| [[Vitamin B6/ja|ビタミンB6]] ||  0.1&nbsp;mg || 0.1&nbsp;mg
|-
| [[Folate/ja|葉酸]] ||  12.2 μg || 17.2 μg
|-
| [[Vitamin B12/ja|ビタミンB12]] ||  1.1 μg || 0.9 μg
|-
| [[Choline/ja|コリン]] ||  34.9&nbsp;mg || 37.2&nbsp;mg
|-
| [[Betaine/ja|ベタイン]] ||  1.5&nbsp;mg ||  ~
|-
| 水 ||  215 g ||  215 g
|-
| [[Ash (analytical chemistry)/ja|灰]] ||  1.7 g ||  1.8 g
|-
|} 
チルダ（~）は、欠損データまたは不完全なデータを表す。
上記は、記載されている栄養成分に関して、全乳と全乳から作られたヨーグルトの間にほとんど違いがないことを示している。

<span id="Health_research"></span>
==健康研究{{Anchor|Health research}}==

生きた菌を含む可能性があるため、ヨーグルトはしばしば[[probiotic/ja|プロバイオティクス]]と関連付けられる。プロバイオティクスは、[[immune system/ja|免疫]]、[[cardiovascular/ja|心血管]]、または[[metabolic disorder/ja|代謝]]の健康に良い影響を与えると提唱されてきた。

21世紀初頭の時点では、ヨーグルトの摂取が病気のリスクを低減したり、その他健康を改善したりすると結論付けるための質の高い臨床的証拠は不十分であった。しかし、[[meta-analysis/ja|メタアナリシス]]では、1日あたり80グラムの低脂肪ヨーグルトを摂取することが、[[type 2 diabetes/ja|2型糖尿病]]の発症リスクの低下や、[[Menopause/ja|閉経後]]女性の[[hip fracture/ja|股関節骨折]]発生率の低下と関連していることが判明した。2021年のレビューでは、ヨーグルトの摂取と乳糖耐性および消化の改善との間に[[:en:causality|因果関係]]があること、そしてヨーグルトの摂取と骨の健康の改善、さらに癌や[[metabolic syndrome/ja|メタボリックシンドローム]]を含むいくつかの病気のリスク低下との間に潜在的な関連性が存在することが示された。

==安全性{{Anchor|Safety}}==
[[raw milk/ja|生乳]]で作られたヨーグルトは、重篤な病気を引き起こし、死に至る可能性もある細菌（例えば、''[[Listeria/ja|リステリア菌]]''、''[[Cryptosporidium/ja|クリプトスポリジウム]]''、''[[Campylobacter/ja|カンピロバクター]]''、''[[Brucella/ja|ブルセラ菌]]''、''[[Escherichia coli/ja|大腸菌]]''、''[[Salmonella/ja|サルモネラ菌]]''など）に汚染される可能性がある。また、ヨーグルトは[[aflatoxin/ja|アフラトキシン]]を産生する''[[Aspergillus flavus/ja|Aspergillus flavus]]''、''[[Aspergillus parasiticus/ja|Aspergillus parasiticus]]''、''[[Aspergillus nomius/ja|Aspergillus nomius]]''によって汚染される可能性もある。

伝統的に調製されたヨーグルトは、工業的に加工されたものよりも汚染が発生しやすいが、製造や包装の慣行が最適でない場合は後者にも影響を及ぼす可能性がある。

ヨーグルトにカビが発生した場合、それを削り取ることはできない。ヨーグルトの粘性により、カビが表面の下深くまで浸透して広がるためである。

==種類と提供方法{{Anchor|Varieties and presentation}}==
[[File:Tzatziki Greek meze or appetizer, also used as a sauce.jpg|thumb|[[Tzatziki/ja|ザジキ]]または{{lang|tr|cacık}}は、ヨーグルト、キュウリ、オリーブオイル、フレッシュミントまたはディルで作られる[[meze/ja|メゼ]]。]]

[[Dahi (curd)/ja|ダヒ]]は[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]のヨーグルトで、その特徴的な味と食感が知られている。ダヒという言葉は、[[:en:Sanskrit|サンスクリット語]]の「dadhi」（「酸っぱい乳」）に由来するようで、ヒンドゥー教の儀式でしばしば使われる5つの不老不死の妙薬、すなわち[[panchamrita/ja|パンチャムリタ]]の一つである。甘くしたダヒ（[[mishti doi/ja|ミシュティ・ドイ]]またはメーティー・ダヒ）は、インド東部で一般的であり、甘い乳を発酵させて作られる。現在、牛乳がヨーグルトの主要な材料であるものの、かつてはヤギ乳や水牛乳が広く使われ、その脂肪分が珍重されていた（[[Dahi (curd)/ja#Buffalo curd|水牛のカード]]を参照）。

[[Dadiah/ja|ダディア]]またはダディは、[[Domestic buffalo/ja|水牛]]の乳から作られる伝統的な西[[:en:Sumatra|スマトラ]]のヨーグルトで、[[bamboo/ja|竹]]筒で発酵させる。ヨーグルトは[[:en:Nepal|ネパール]]で一般的であり、前菜としてもデザートとしても供される。地元では「ダヒ」と呼ばれ、ネパール文化の一部であり、地元の祭り、結婚式、パーティー、宗教行事、家族の集まりなどで使われる。ネパールのヨーグルトの一つに、[[:en:Bhaktapur|バクタプル]]市が発祥の[[Dhau/ja|ジュジュ・ダウ]]と呼ばれるものがある。[[:en:Tibet|チベット]]では、ヤクの乳（「ヤク」という言葉は雄の動物を指すため、厳密には雌ヤクの乳）がヨーグルト（およびバター、チーズ）に加工され消費される。

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
In [[Northern Iran]], ''Mâst Chekide'' is a variety of [[kefir]] yogurt with a distinct sour taste. It is usually mixed with a [[pesto]]-like water and fresh herb purée called [[Delal sauce|delal]]. Common appetizers are [[spinach]] or [[eggplant]] [[borani]], ''Mâst-o-Khiâr'' with cucumber, spring onions and herbs, and ''Mâst-Musir'' with wild [[shallot]]s. In the summertime, yogurt and ice cubes are mixed together with cucumbers, [[raisin]]s, salt, pepper and onions and topped with some croutons made of Persian traditional bread and served as a cold soup. [[Ashe-Mâst]] is a warm [[yogurt soup]] with fresh herbs, spinach and lentils. Even the leftover water extracted when [[strained yogurt|straining yogurt]] is cooked to make a sour cream sauce called [[kashk]], which is usually used as a topping on soups and stews.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[Matsoni]] is a [[Georgia (country)|Georgian]] yogurt in the [[Caucasus]] and Russia. [[Tarator]] and {{lang|tr|[[cacık]]}} are cold soups made from yogurt during summertime in eastern Europe. They are made with [[ayran]], [[cucumber]]s, [[dill]], salt, [[olive]] oil, and optionally garlic and ground [[walnut]]s. [[Tzatziki]] in Greece and [[milk salad]] in Bulgaria are thick yogurt-based salads similar to tarator.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[Khyar w Laban]] (cucumber and yogurt salad) is a dish in Lebanon and Syria. Also, a wide variety of local Lebanese and Syrian dishes are cooked with yogurt like "Kibbi bi Laban" [[Rahmjoghurt]], a creamy yogurt with much higher fat content (10%) than many yogurts offered in English-speaking countries. [[Dovga]], a yogurt soup cooked with a variety of herbs and rice, is served warm in winter or refreshingly cold in summer. [[Jameed]], yogurt salted and dried to preserve it, is consumed in [[Jordan]]. [[Zabadi]] is the type of yogurt made in Egypt, usually from the milk of the [[Water Buffalo#Egypt|Egyptian water buffalo]]. It is particularly associated with [[Ramadan]] fasting, as it is thought to prevent thirst during all-day fasting.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===Sweetened and flavored===
To offset its natural [[sour]]ness, yogurt is also sold sweetened, sweetened and flavored or in containers with fruit or fruit jam on the bottom. The two styles of yogurt commonly found in the grocery store are set-style yogurt and Swiss-style yogurt. Set-style yogurt is poured into individual containers to set, while Swiss-style yogurt is stirred prior to packaging. Either may have fruit added to increase sweetness.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[Lassi]] is a common Indian beverage made from stirred liquified yogurt that is either salted or sweetened with sugar commonly, less commonly honey and combined with fruit pulp to create flavored lassi. Consistency can vary widely, with urban and commercial lassis having uniform texture through being processed, whereas rural and rustic lassi has discernible curds or fruit pulp.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Large amounts of sugar – or other [[sweetener]]s for low-energy yogurts – are often used in commercial yogurt. Some yogurts contain added [[modified starch]], [[pectin]] (found naturally in fruit) or [[gelatin]] to create thickness and creaminess. This type of yogurt may be marketed under the name Swiss-style, although it is unrelated to conventional Swiss yogurt. Some yogurts, often called "cream line", are made with whole milk which has not been homogenized so the cream rises to the top. In many countries, sweetened, flavored yogurt is common, typically sold in [[single-use|single-serving]] [[plastic cup]]s. Common flavors may include [[vanilla]], [[honey]], and [[toffee]], and various fruits. In the early 21st century, yogurt flavors inspired by desserts, such as chocolate or cheesecake, became common. There is concern about the [[#Nutrition|health effects of sweetened yogurt]] due to its high sugar content, although research indicates that use of sugar in yogurt manufacturing has decreased since 2016 in response to [[World Health Organization|WHO]] and government initiatives to combat [[obesity]].
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===Straining===
{{main|Strained yogurt}}
[[File:StrainYogurt.jpg|thumb|A coffee filter used to strain yogurt in a home refrigerator]]
Strained yogurt has been strained through a filter, traditionally made of [[muslin]] and more recently of paper or non-muslin cloth. This removes the [[whey]], giving a much thicker consistency. Strained yogurt is made at home, especially if using skimmed milk which results in a thinner consistency. Yogurt that has been strained to filter or remove the whey is known as [[Labneh]] in Middle Eastern countries. It has a consistency between that of yogurt and cheese. It may be used for [[sandwich]]es in Middle Eastern countries. Olive oil, cucumber slices, olives, and various green herbs may be added. It can be thickened further and rolled into balls, preserved in olive oil, and fermented for a few more weeks. It is sometimes used with onions, meat, and nuts as a stuffing for a variety of pies or [[kibbeh]] balls.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Some types of strained yogurts are boiled in open vats first, so that the liquid content is reduced. The East Indian dessert, a variation of traditional dahi called [[mishti doi|mishti dahi]], offers a thicker, more custard-like consistency, and is usually sweeter than western yogurts. In western Indian (Marathi and Gujarati) cuisine, strained yogurt is macerated with sugar and spices such as saffron, cardamom and nutmeg to make the dessert "shrikhand". Strained yogurt is also enjoyed in Greece and is the main component of ''[[tzatziki]]'' (from Turkish "{{lang|tr|[[cacık]]}}"), a well-known accompaniment to [[Gyro (food)|gyros]] and [[souvlaki]] pita sandwiches: it is a yogurt sauce or dip made with the addition of grated [[cucumber]], [[olive oil]], salt and, optionally, mashed garlic. [[Srikhand]], a dessert in India, is made from strained yogurt, [[saffron]], [[cardamom]], [[nutmeg]] and sugar and sometimes fruits such as [[mango]] or [[pineapple]].
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
In North America, strained yogurt is commonly called "Greek yogurt". Powdered milk is sometimes added in lieu of straining to achieve thickness. In Britain, the name "Greek" may only be applied to yogurt made in Greece.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===Beverages===
Ayran, [[doogh]] ("dawghe" in [[Assyrian Neo-Aramaic|Neo-Aramaic]]) or dhallë is a yogurt-based, salty drink. It is made by mixing yogurt with water and (sometimes) salt.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[Borhani]] (or burhani) is a spicy yogurt drink from [[Bangladesh]]. It is usually served with kacchi [[biryani]] at weddings and special feasts. Key ingredients are yogurt blended with mint leaves ([[mentha]]), [[mustard seeds]] and black rock salt ([[Kala Namak]]). Ground roasted [[cumin]], ground [[white pepper]], green [[chili pepper]] paste and sugar are often added.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[Lassi]] is a yogurt-based beverage that is usually slightly salty or sweet, and may be commercially flavored with [[rosewater]], [[mango]] or other fruit juice. Salty lassi is usually flavored with ground, roasted cumin and [[chili pepper|red chilies]], and may be made with [[buttermilk]].
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
An unsweetened and unsalted yogurt drink usually called simply ''jogurt'' is consumed with ''[[burek]]'' and other baked goods in the [[Balkans]]. Sweetened yogurt drinks are the usual form in Europe (including the UK) and the US, containing fruit and added sweeteners. These are typically called "drinkable yogurt". Also available are "yogurt smoothies", which contain a higher proportion of fruit and are more like [[smoothie]]s.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
[[File:Drinkable Yogurt.png|thumb|Yogurt drinks on sale]]
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
==Production==
[[File:Joghurtgerät.JPG|thumb|right|Commercially available home yogurt maker]]
Yogurt production involves preparing warm milk to a temperature ({{convert|30|–|45|C|F}}) that will not kill the live [[microorganism]]s that turn the milk into yogurt, inoculating certain bacteria ([[starter culture]]), usually ''[[Streptococcus thermophilus]]'' and ''[[Lactobacillus bulgaricus]]'', into the milk, and finally keeping it warm for several hours (4–12 hours).
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Milk with a higher concentration of solids than normal milk may be used; the higher solids content produces a firmer yogurt. Solids can be increased by adding dried milk. The yogurt-making process provides two significant barriers to [[pathogen]] growth, heat and acidity (low pH). Both are necessary to ensure a safe product. Acidity alone has been questioned by recent outbreaks of food poisoning by ''[[E. coli O157:H7]]'' that is acid-tolerant. ''E. coli O157:H7'' is easily destroyed by pasteurization (heating); the initial heating of the milk kills pathogens as well as denaturing proteins. The microorganisms that turn milk into yogurt can tolerate higher temperatures than most pathogens, so that a suitable temperature not only encourages the formation of yogurt, but inhibits pathogenic microorganisms. Once the yogurt has formed it can, if desired, be [[Strained yogurt|strained]] to reduce the whey content and thicken it.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
== Microstructure==
Yogurt is characterized as a viscous, shear-thinning, [[non-Newtonian fluid]] that forms when milk, a [[Newtonian fluid]], is fermented, causing protein aggregation and subsequent [[gelation]]. The result is a soft solid that can be modeled via the interactions of the casein proteins. The [[microstructure]] of yogurt is affected by both the fat and protein content and the processing conditions of the yogurt. In low-fat formulations, the microstructure is a network of casein protein globules joined via clusters and strands that encapsulate pores: these pores house the aqueous phase and the bacterial cultures of the yogurt.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Stirred yogurt formulations have a coarser distribution of loosely associated casein particulates due to the [[shear forces]] and resulting particle-particle collisions induced during the mixing process. After stirring, yogurt is more accurately defined as a weak gel.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===Rheology ===
The mechanical properties of yogurt are typically assessed using [[rheometry]], which quantifies the deformation and flow response of soft materials subject to shear forces. As is central in [[materials science]], the rheological properties of yogurt are dictated by a variety of processing factors, including the ratios of dry and wet matter, thermal treatments, milk origin, starter cultures, and yogurt type.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Although cow milk is a common choice for yogurt production, other milks, such as goat, sheep, and camel, produce different rheologies. Goat milk yogurt has a low viscosity and a thinner texture when compared to cow milk yogurt. Conversely, sheep milk, having higher content of solids, has a higher viscosity and thicker texture when compared to cow milk yogurt.
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Yogurt can further be characterized as "set" versus stirred, wherein set yogurts are processed and sold in the same container, and stirred yogurts are mixed prior to packaging in a secondary container.
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<span id="Commerce"></span>
==商業{{Anchor|Commerce}}==

[[:en:Codex Alimentarius|コーデックス委員会]]が輸出入を認めているヨーグルトには2種類ある。
* 殺菌ヨーグルト（「加熱処理発酵乳」と表示）は、細菌を殺すために殺菌されたヨーグルトである。
* プロバイオティックヨーグルト（「ライブヨーグルト」または「アクティブヨーグルト」と表示）は、細菌を殺すために殺菌されたヨーグルトに、包装前に計測された単位で[[Lactobacillus/ja|ラクトバチルス]]が添加されたものである。
* ヨーグルトプロバイオティックドリンクは、細菌を殺すために殺菌された飲用ヨーグルトに、包装前にラクトバチルスが添加されたものである。

米国[[Food and Drug Administration/ja|食品医薬品局]]の規制では、牛乳は培養前に低温殺菌される必要があり、任意で培養後に加熱処理して保存期間を延ばすことができる。米国の市販ヨーグルトのほとんどは、培養後に加熱処理されておらず、生きた菌を含んでいる。

ライブカルチャーを含むヨーグルトは、乳糖吸収不良の人にとって、殺菌されたヨーグルトよりも有益である。

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==乳糖不耐症{{Anchor|Lactose intolerance}}==

[[Lactose intolerance/ja|乳糖不耐症]]とは、乳製品に含まれる糖である乳糖を消化する能力が低下したために症状が現れる状態である。2010年、[[:en:European Food Safety Authority|欧州食品安全機関（EFSA）]]は、生きたヨーグルト培養菌（乳酸菌）を摂取することで、他の乳製品中の乳糖を消化できるようになり、乳糖不耐症が軽減される可能性があると判断した。EFSAによるこの科学的審査により、ヨーグルト製造業者は製品ラベルに[[:en:health claim|健康強調表示]]を使用できるようになった。ただし、その条件として「ヨーグルトは1グラムあたり少なくとも10<sup>8</sup> CFUの生きたスターター微生物（''Lactobacillus delbrueckii'' subsp. ''bulgaricus''と''Streptococcus thermophilus''）を含んでいなければならない。対象となるのは乳糖消化不良の個人である」とされている。2021年のレビューでは、ヨーグルトの摂取が乳糖耐性と消化を改善する可能性が示されている。

==植物性製品{{Anchor|Plant-based products}}==
2000年代に、様々な植物性ヨーグルト代替品が登場した。これらは[[soy milk/ja|豆乳]]、[[rice milk/ja|ライスミルク]]、そして[[almond milk/ja|アーモンドミルク]]や[[coconut milk/ja|ココナッツミルク]]といったナッツミルクを発酵させて作られている。これらの製品は、[[lactose intolerance/ja|乳糖不耐症]]の人々や、菜食主義者や[[Veganism/ja|ヴィーガン]]など、植物性食品を好む人々に適している。
[[Plant milk/ja|植物性ミルク]]は、[[dairy milk/ja|牛乳]]とは異なる構造と成分を持つ。牛乳から作られる多くの製品と同様の製品を作ることはできるが、味や食感に違いがあり、一部の消費者は「従来のヨーグルト」のような「繊細で滑らかな構造」に欠けると感じるかもしれない。植物性ミルクは[[lactose/ja|乳糖]]（''[[Streptococcus thermophilus/ja|Streptococcus thermophilus]]''と''[[Lactobacillus bulgaricus/ja|Lactobacillus bulgaricus]]''の餌となるもの）を含まないため、植物性製品には通常、ヨーグルトとは異なる細菌株、例えば''[[Lactobacillus casei/ja|Lactobacillus casei]]''、''[[Lactobacillus rhamnosus/ja|Lactobacillus rhamnosus]]''、''[[Bifidobacterium bifidum/ja|Bifidobacterium bifidum]]''などが含まれている。植物性製品はまた、栄養と成分が大きく異なり、ガム、安定剤、高甘味度甘味料、人工着色料などが含まれている場合がある。

ヨーロッパでは、[[:en:European Union regulation|欧州連合規則]]1308/2013および[[:en:Court of Justice of the European Union|欧州司法裁判所]]の2017年の判決により、「ヨーグルト」という用語は動物由来の製品のみに限定されているため、企業は植物性製品を「ヨーグルト」という言葉を使って販売することはできない。2021年には、米国[[Food and Drug Administration/ja|FDA]]の[[:en:Standards of identity for food|食品の同一性基準]]規制により、「ヨーグルト」という言葉は[[lactation/ja|乳汁]]から作られた製品、すなわち「牛乳由来の成分」から作られた製品に限定されることが再確認された。

==ギャラリー==
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File:Yoghurt_for_sale.jpg| [[Misti doi/ja|甘いヨーグルト]]。粘土の壺に入れられて販売されている、[[:en:Bangladesh|バングラデシュ]]。
File:Fresh ayran.jpg|''[[Ayran/ja|アイラン]]''は、風味豊かなヨーグルトベースの飲み物で、伝統的に冷やして供され、時には炭酸入りでミントと塩で味付けされる。
File:Skyr.is með vanillu.jpg|''[[Skyr/ja|スキール]]''は、[[Icelandic cuisine/ja|アイスランド]]の発酵乳製品で、水切りヨーグルトに似ており、伝統的に牛乳と砂糖をトッピングして冷やして供される。
File:Raita with cucumber and mint.jpg|''[[Raita/ja|ライタ]]''は、[[:en:Indian subcontinent|インド亜大陸]]でヨーグルトで作られる調味料だ。
File:Dadiah2.jpg|市場の[[Dadiah/ja|ダディア]]
File:Homemade yogurt maker - 01.jpg|自家製ヨーグルト培養器
</gallery>

== 関連項目 ==
{{Portal|Food}}
* [[Fermented milk products/ja]]
* [[Frozen yogurt/ja]]
* [[List of dairy products/ja]]
* [[Probiotic/ja]]
* [[List of yogurt-based dishes and beverages/ja]]

== 外部リンク ==
* {{Wiktionary-inline}}
* {{Cookbook-inline}}

{{Yogurts/ja}}

[[Category:Yogurts| ]]
[[Category:Ancient dishes]]
[[Category:Fermented dairy products]]
[[Category:Desserts]]
[[Category:Sour foods]]
[[Category:Central Asian cuisine]]
[[Category:Iraqi cuisine]]
[[Category:Turkish words and phrases]]
[[Category:Convenience foods]]
[[Category:Snack foods]]
[[Category:Creamy dishes]]
{{二次利用/ja|date=28 May 2025, at 23:30}}