View source for Fat/ja

<languages />
{{About/ja|the type of nutrient in food|fat in animals/ja|Adipose tissue|chemistry of fats/ja|triglyceride/ja|other uses)}}

[[File:Trimyristin-3D-vdW.png|thumb|脂肪の主な種類である典型的な[[triglyceride/j|トリグリセリド]]の分子の理想化された表現。|alt=不飽和トリグリセリドの空間充填モデル]]
[[File:Fat composition in foods.svg|thumb|様々な食品に含まれる脂肪の構成（総脂肪に占める割合]]
{{Fats/ja}}

[[nutrition science/ja|栄養学]]、[[biology/ja|生物学]]、[[chemistry/ja|化学]]において、'''脂肪'''とは通常、[[fatty acid/ja|脂肪酸]]の[[ester/ja|エステル]]、またはそのような[[chemical compound/ja|化合物]]の混合物を意味し、最も一般的には生物または[[food/ja|食物]]に存在するものを指す。

この用語は、特に[[vegetable oil/ja|植物油]]や動物の[[adipose tissue/ja|脂肪組織]]の主成分である[[triglyceride/ja|トリグリセリド]]（[[glycerol/ja|グリセロール]]のトリプルエステル）を指すことが多く、より狭義には、室温で固体または半固体のトリグリセリドを指す。また、この用語は、[[lipid/ja|脂質]]-[[carbon/ja|炭素]]、[[hydrogen/ja|水素]]、または[[oxygen/ja|酸素]]から構成され、水に溶けないが[[non-polar solvent/ja|非極性溶媒]]に溶ける生物学的に重要な物質-の同義語としてより広く使用されることもある。この意味では、トリグリセリドの他に、[[monoglyceride/ja|モノ]]や[[diglyceride/ja|ジグリセリド]]、[[phospholipid/ja|リン脂質]]（[[lecithin/ja|レシチン]]など）、[[sterol/ja|ステロール]]（[[cholesterol/ja|コレステロール]]など）、[[wax/ja|ワックス]]（[[basewax/ja|蜜蝋]]など）、遊離脂肪酸など、ヒトの食事に少量しか含まれない化合物も含まれる。

脂肪は、[[carbohydrate/ja|炭水化物]]、[[protein/ja|タンパク質]]と並んで、ヒトの[[diet (nutrition)/ja|食事]]における三大[[macronutrient/ja|大栄養素]]の一つであり、[[milk/ja|牛乳]]、[[butter/ja|バター]]、[[tallow/ja|獣脂]]、[[lard/ja|ラード]]、[[salt pork/ja|塩豚]]、[[cooking oil/ja|食用油]]などの一般的な食品の主成分である。脂肪は多くの動物にとって[[food energy/ja|食物エネルギー]]の主要かつ濃密な供給源であり、ほとんどの生物において、エネルギー貯蔵、防水、[[thermal insulation/ja|断熱]]などの重要な構造的・[[metabolic/ja|代謝的]]機能を担っている。人体は、食事に含まれなければならない少数の[[essential fatty acid/ja|必須脂肪酸]]を除いて、他の食物成分から必要な脂肪を作り出すことができる。食用脂肪はまた、いくつかの[[Flavoring/ja|フレーバー]]や[[aroma/ja|香り]]成分、および[[lipophilicity/ja|水溶性ではない]][[vitamin/ja|ビタミン]]のキャリアでもある。

{{Toclimit|3}}

== 生物学的重要性 ==
{{Anchor|Biological importance}}
ヒトおよび多くの動物において、脂肪はエネルギー源としての役割と、身体がすぐに必要とするエネルギー以上のエネルギーを貯蔵する役割の両方を果たす。脂肪1グラムが燃焼または代謝されると、約9[[:en:Calorie|食物カロリー]]を放出する（37[[:en:Joule|kJ]]=8.8[[:en:kcal|kcal]]）。

脂肪はまた、[[essential fatty acid/ja|必須脂肪酸]]の供給源でもある。[[vitamin/ja|ビタミン]]の[[vitamin A/ja|A]]、[[vitamin D/ja|D]]、[[vitamin E/ja|E]]、[[vitamin K/ja|K]]は脂溶性である。 
つまり、脂肪と一緒に消化・吸収・運搬されるだけである。

脂肪は、健康な[[skin/ja|皮膚]]や[[hair/ja|毛髪]]を維持し、身体の器官を衝撃から絶縁し、体温を維持し、健康な細胞機能を促進する上で重要な役割を果たしている。脂肪はまた、多くの病気に対する有用な緩衝材としても機能する。化学物質であれ生物学的物質であれ、特定の物質が血流中で危険なレベルに達すると、身体はそれを新しい脂肪組織に貯蔵することで、効果的に希釈するか、少なくとも問題のある物質の平衡を保つことができる。これは、[[excretion/ja|排泄]]、[[urination/ja|排尿]]、偶発的または意図的な[[bloodletting/ja|採血]]、[[sebum/ja|皮脂]]の排泄、[[hair/ja|毛髪]]の成長などの手段によって、原因物質が代謝または体外に排出されるまで、重要な臓器を保護するのに役立つ。

===脂肪組織===
[[File:Fatmouse.jpg|thumb|左の[[obese/ja|肥満]]マウスは脂肪組織を大量に蓄えている。比較のため、脂肪組織が正常なマウスを右側に示す。]]
動物では、[[adipose tissue/ja|脂肪組織]]、または脂肪組織は、長期間にわたって代謝エネルギーを貯蔵する体の手段である。[[Adipocyte/ja|脂肪細胞]]は食事や肝臓[[metabolism/ja|代謝]]から得た脂肪を貯蔵する。エネルギーストレス下では、これらの細胞は貯蔵された脂肪を分解し、脂肪酸とグリセロールを[[circulatory system/ja|循環]]に供給する。これらの代謝活動はいくつかのホルモン（例えば、[[insulin/ja|インスリン]]、[[glucagon/ja|グルカゴン]]、[[epinephrine/ja|エピネフリン]]）によって調節されている。脂肪組織は[[leptin/ja|レプチン]]というホルモンも分泌する。

==生産と加工==
{{Anchor|Production and processing}}
油脂の生産と加工には、工業的にも、家内や家庭でも、様々な化学的・物理的技術が用いられている。それらには以下が含まれる：
* 果実、種子、または[[alga/ja|藻類]]から液状の脂肪を抽出する[[Oil pressing/ja|圧搾]]。例えば、[[olive/ja|オリーブ]]から[[olive oil/ja|オリーブオイル]]を抽出する。
* [[hexane/ja|ヘキサン]]や[[supercritical carbon dioxide/ja|超臨界二酸化炭素]]などの溶媒を用いた[[Solvent extraction/ja|溶媒抽出]]。
* [[Rendering (animal products)/ja|レンダリング]], 脂肪組織の脂肪を溶かすことで、例えば獣脂、ラード、[[fish oil/ja魚油]]、[[whale oil/ja|鯨油]]などを生産する。
* バターを生産するための牛乳の[[Churning (butter)/ja|攪拌]]
* 脂肪酸の飽和度を高めるために[[Fat hydrogenation/ja|水素化]]を行う
* 異なるトリグリセリド間で脂肪酸の再配列を行う[[Fat interesterification/ja|エステル化]]
* 融点の高い油成分を除去する[[Winterization (of oil)/ja|（油の）冬化]]
* バターを[[Clarified butter/ja|清澄化]]すること。

== 代謝 ==
{{Anchor|Metabolism}}
{{See also/ja|Fatty acid metabolism/ja}}

[[pancreatic lipase/ja|膵リパーゼ]]はエステル結合に作用し、結合を加水分解して脂肪酸を「放出」する。トリグリセリドの形では、脂質は[[duodenum/ja|十二指腸]]で吸収されない。脂肪酸、モノグリセリド（1つのグリセロールと1つの脂肪酸）、および一部のジグリセリドは、トリグリセリドが分解されると十二指腸で吸収される。

[[intestine/ja|腸]]では、[[lipase/ja|リパーゼ]]と[[bile/ja|胆汁]]の分泌に続いて、トリグリセリドは[[lipolysis/ja|脂肪分解]]と呼ばれる過程でモノアシルグリセロールと遊離脂肪酸に分解される。それらはその後、腸を裏打ちする吸収性の[[enterocyteja|腸細胞]]に移動する。トリグリセリドは腸管細胞内でその断片から再構築され、[[cholesterol/ja|コレステロール]]やタンパク質とともにパッケージされて[[chylomicron/ja|カイロミクロン]]を形成する。これらは細胞から排泄され、リンパ系に集められ、血液に混ざる前に心臓近くの大血管に運ばれる。様々な組織がカイロミクロンを捕捉し、トリグリセリドを放出してエネルギー源として利用することができる。肝細胞はトリグリセリドを合成し、貯蔵することができる。肝細胞はトリグリセリドを合成し貯蔵することができる。身体がエネルギー源として[[fatty acid/ja|脂肪酸]]を必要とするとき、[[gulucagon/ja|グルカゴン]]というホルモンが[[hormone-sensitive lipase/ja|ホルモン感受性リパーゼ]]によるトリグリセリドの分解を促し、遊離脂肪酸を放出する。[[brain/ja|脳]]は（[[ketone/ja|ケトン体]]に変換されない限り）脂肪酸をエネルギー源として利用することができないため、トリグリセリドの[[glycerol/ja|グリセロール]]成分は、分解されると[[dihydroxyacetone phosphate/ja|ジヒドロキシアセトンリン酸]]に変換され、さらに[[glyceraldehyde 3-phosphate/ja|グリセルアルデヒド3リン酸]]に変換されることで[[gluconeogenesis/ja|糖新生]]を経て[[glucose/ja|グルコース]]に変換され、脳の燃料となる。脳の必要量が身体の必要量を上回ることがあれば、脂肪細胞もそのために分解されることがある。

トリグリセリドは細胞膜を自由に通過することができない。血管壁にある[[lipoprotein lipase/ja|リポ蛋白リパーゼ]]と呼ばれる特殊な酵素が、トリグリセリドを遊離脂肪酸とグリセロールに分解しなければならない。脂肪酸はその後、[[fatty acid transport proteins/ja|脂肪酸輸送タンパク質]]（FATPs）を介して細胞に取り込まれる。

トリグリセリドは、[[very-low-density lipoprotein/ja|超低比重リポタンパク質]]（VLDL）および[[chylomicron/ja|カイロミクロン]]の主要成分として、エネルギー源および食事脂肪の輸送体として[[metabolism/ja|代謝]]において重要な役割を果たしている。これらは[[carbohydrate/ja|炭水化物]]（約4{{nbs}}kcal/gまたは17{{nbs}}kJ/g）の2倍以上のエネルギー（約9{{nbs}}kcal/gまたは38{{nbs}}[[:en:joules|kJ]]/g）を含む。

==栄養と健康の側面==
{{Anchor|Nutritional and health aspects}}
脂肪の最も一般的なタイプは、ヒトの食事やほとんどの生物において、[[triglyceride/ja|トリグリセリド]]であり、三重の[[alcohol (chemistry)/ja|アルコール]][[glycerol/ja|グリセロール]]である。{{chem|H(-CHOH-)|3|H}}と3つの脂肪酸のエステルである。トリグリセリドの分子は、グリセロールの各-OH基と各脂肪酸のカルボキシル基{{chem2|HO(Od)Cs}}のHO-部分との間の[[condensation reaction/ja|縮合反応]]（具体的には[[esterification/ja|エステル化]]）から生じ、[[ester group/ja|エステル橋]]を形成していると説明することができる。水分子{{chem|H|2|O}}の除去とともに{{chem|sOs(O)Cs}}を形成する。

他のあまり一般的でないタイプの脂肪には[[diglyceride/ja|ジグリセリド]]や[[monoglyceride/ja|モノグリセリド]]があり、エステル化がグリセロールの-OH基の2つまたは1つに限定されている。他のアルコール、例えば[[cetyl alcohol/ja|セチルアルコール]]（[[spermaceti/ja|スペルマセチ]]では優勢）はグリセロールに取って代わることがある。[[phospholipid/ja|リン脂質]]では、脂肪酸の1つが[[phosphoric acid/ja|リン酸]]またはそのモノエステルで置き換えられている。
様々な量と種類の食事脂肪の有益性と危険性は多くの研究の対象であり、現在でも非常に議論の多いテーマである。

===必須脂肪酸===
ヒトの栄養には2種類の[[essential fatty acid/ja|必須脂肪酸]]（EFA）がある： [[alpha-Linolenic acid/ja|α-リノレン酸]]（[[omega-3 fatty acid/ja|オメガ3脂肪酸]]）と[[linoleic acid/ja|リノール酸]]（[[omega-6 fatty acid/ja|オメガ6脂肪酸]]）である。成人の体は、この2つから必要な他の脂質を合成することができる。

==食事からの摂取==
{{Anchor|Dietary sources}}
{{Vegetable oils, composition}}

==={{anchor|Saturated fat}}{{anchor|Unsaturated fat}}飽和脂肪と不飽和脂肪の比較===
<!--merged-from|saturated fat-->
<!--Merged from [[unsaturated fat]]-->

食品によって、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の割合は異なり、含まれる脂肪の量も異なる。[[beef/ja|牛肉]]や、[[yogurt/ja|ヨーグルト]]、[[ice cream/ja|アイスクリーム]]、[[cheese/ja|チーズ]]、[[butter/ja|バター]]のような全脂肪乳や低脂肪乳を使った[[dairy products/ja|乳製品]]のような動物性食品は、そのほとんどが飽和脂肪酸である（[[dietary cholesterol/ja|食事性コレステロール]]を多く含むものもある）。[[pork/ja|豚肉]]、[[poultry/ja|鶏肉]]、[[egg as food/ja卵]]、魚介類などの他の動物性食品はほとんどが不飽和脂肪酸である。工業化された[[baked goods/ja|焼き菓子]]は特に[[partially hydrogenated oil/ja|部分水素添加油]]を含む不飽和脂肪含量の高い油脂を使用することがあり、[[Vegetable oil/ja#Hydrogenation|水素添加油]]で[[deep-fried/ja|揚げた]][[processed food/ja|加工食品]]は飽和脂肪含量が高い。

[[coconut oil/ja|ココナッツオイル]]や[[palm kernel oil/ja|パーム核油]]などの例外もあるが、植物や魚油は一般に不飽和酸の割合が高い。不飽和脂肪を含む食品には、[[avocado/ja|アボカド]]、[[nut (fruit)/ja|ナッツ]]、[[olive oil/ja|オリーブ油]]、[[canola/ja|キャノーラ]]などの[[vegetable oil/ja|植物油]]がある。

食事中の飽和脂肪を''シス''不飽和脂肪に置き換えることで、[[cardiovascular disease/ja|心血管系疾患]]（CVD）、[[diabetes/ja|糖尿病]]、または死亡のリスクが減少することが、多くの慎重な研究によって判明している。これらの研究により、[[World Health Organization/ja|世界保健機関]]（WHO）を含む多くの医薬品団体や公衆衛生局が公式にこのような勧告を出すようになった。このような勧告を出している国には次のようなものがある：

* 英国
* 米国
* インド
* カナダ
* オーストラリア
* シンガポール
* ニュージーランド
* 香港

2004年のレビューでは、「特定の飽和脂肪酸摂取量の安全下限値は特定されていない」と結論づけ、今後の研究では、個人のライフスタイルや遺伝的背景の違いを背景とした飽和脂肪酸摂取量の違いの影響を重視すべきであると勧告している。

このアドバイスは、2種類の脂肪をそれぞれ''悪い脂肪''と''良い脂肪''とラベリングすることによって、しばしば単純化されすぎている。しかし、ほとんどの天然食品や伝統的な加工食品に含まれる油脂には、不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の両方が含まれているため、飽和脂肪酸を完全に排除することは非現実的であり、賢明でない可能性もある。例えば、ココナッツオイルやパームオイルのような飽和脂肪を多く含む食品は、発展途上国の人口の大部分にとって、安価な食事カロリーの重要な供給源となっている。

また、2010年の[[:en:American Dietetic Association|アメリカ栄養士会]]の会議では、飽和脂肪酸を避けることを一律に推奨すると、健康上の利点があるかもしれない多価不飽和脂肪酸の量を減らしたり、肥満や心臓病のリスクが高い精製炭水化物に置き換えたりすることになるのではないかという懸念が表明された。

このような理由から、例えば米国[[Food and Drug Administration/ja|食品医薬品局]]では、飽和脂肪からの摂取カロリーを少なくとも10％（高リスク群では7％）、全脂肪からの摂取カロリーを平均30％（以下）とすることを推奨している。2006年には[[:en:American Heart Association|米国心臓協会]]（AHA）も一般的に7％の制限を推奨している。

WHO/FAOの報告書はまた、特にミリスチン酸とパルミチン酸の含有量を減らすように脂肪を置き換えることを推奨している。

[[:en:Mediterranean Sea|地中海]]地域の多くの国で普及している、いわゆる[[Mediterranean diet/ja|地中海食]]は、北欧諸国の食事よりも多くの総脂肪を含むが、そのほとんどはオリーブオイルや魚、野菜、ラム肉などの特定の肉から摂取される不飽和脂肪酸（具体的には一価不飽和脂肪酸とオメガ3）の形であり、飽和脂肪酸の消費はそれに比べて最小限である。
2017年のレビューでは、地中海食が心血管疾患、がん罹患率、神経変性疾患、糖尿病、死亡率のリスクを低下させるという証拠が見つかった。2018年のレビューでは、地中海風の食事は非伝染性疾患のリスク低減など、全体的な健康状態を改善する可能性が示された。また、食事に関連する病気の社会的・経済的コストを削減する可能性もある。

このような飽和脂肪に対する否定的な見方に対して、少数の現代的なレビューが異議を唱えている。例えば、[[saturated fat/ja|飽和脂肪]]を[[linoleic acid/ja|リノール酸]]に置き換えた場合の健康への影響について、1966年から1973年までのエビデンスを評価したところ、すべての原因、冠動脈性心疾患、心血管疾患による死亡率が''増加''することが判明した。これらの研究は多くの科学者によって異論があり、医学界では飽和脂肪と心血管疾患は密接に関係しているというのがコンセンサスとなっている。それでもなお、これらの矛盾した研究は、飽和脂肪酸の代わりに多価不飽和脂肪酸を摂取することの是非をめぐる論争に拍車をかけた。

====心血管疾患====
{{Main/ja|Saturated fat and cardiovascular disease/ja}}

飽和脂肪が心血管疾患に及ぼす影響については、広範に研究されている。一般的なコンセンサスは、飽和脂肪の摂取量、[[blood cholesterol/ja|血中コレステロール]]値、および心血管疾患の発生率の間には、強く、一貫性があり、段階的な関係があるという中程度の質の証拠があるということである。この関係は、多くの政府機関や医療機関を含め、因果関係があるものとして受け入れられている。

AHAによる2017年のレビューでは、アメリカ人の食事において飽和脂肪を多価不飽和脂肪に置き換えることで、心血管疾患のリスクを30％減らすことができると推定されている。

飽和脂肪の摂取は一般に[[dyslipidemia/ja|脂質異常症]]-総コレステロールの高値、トリグリセリドの高値、[[low-density lipoprotein/ja|低比重リポ蛋白]]（LDL、「悪玉」コレステロール）の高値、または[[high-density lipoprotein/ja|高比重リポ蛋白]]（HDL、「善玉」コレステロール）の低値などの血中脂質値の異常-の危険因子と考えられている。これらのパラメータは、ある種の心血管疾患のリスク指標になると考えられている。

いくつかの[[meta-analysis/ja|メタアナリシス]]（過去に発表された複数の実験的研究のレビューと統合）により、飽和脂肪と[[serum cholesterol/ja|血清コレステロール]]高値との間に有意な関係があることが確認されており、その結果、心血管疾患のリスク増大との因果関係が主張されている（いわゆる[[lipid hypothesis/ja|脂質仮説]]）。しかし、高コレステロールは多くの要因によって引き起こされる可能性がある。高LDL/HDL比のような他の指標がより予測的であることが証明されている。52カ国で行われた[[myocardial infarction/ja|心筋梗塞]]の研究では、[[apolipoprotein B/ja|ApoB]]/[[apolipoprotein A1/ja|ApoA1]]（それぞれLDLとHDLに関連）比が、すべての危険因子の中で最も強いCVDの予測因子であった。CVDには、[[obesity/ja|肥満]]、[[triglyceride/ja|トリグリセリド]]値、[[insulin resistance/ja|インスリン感受性]]、[[endothelium/ja|内皮機能]]、[[thrombogenicity/ja|血栓形成性]]などが関与する経路もあるが、血中脂質プロファイルに異常がなければ、他の既知の危険因子は弱い[[atherogenic/ja|アテローム]]作用しか持たないようである。異なる飽和脂肪酸は、様々な脂質レベルに対して異なる影響を及ぼす。

====癌====
飽和脂肪の摂取量と[[cancer/ja|がん]]の関係を示す証拠は著しく弱く、医学的に明確なコンセンサスは得られていないようである。

* 2003年に発表されたメタアナリシスでは、飽和脂肪と[[breast cancer/ja|乳癌]]との間に[[epidemiology and etiology of breast cancer/ja#Specific dietary fatty acids|有意な正の関係]]が認められた。しかし、その後の2つのレビューでは、関係が弱いか重要でないとされており、交絡因子の蔓延が指摘されている。
* 別のレビューでは、動物性脂肪の摂取と[[colorectal cancer/ja|大腸がん]]の発生率との間に正の関係があることを示す限定的な証拠が見つかった。
* 他のメタアナリシスでは、飽和脂肪の多量摂取によって[[ovarian cancer/ja|卵巣がん]]のリスクが上昇するという証拠が見つかっている。
* 血清[[myristic acid/ja|ミリスチン酸]]および[[palmitic acid/ja|パルミチン酸]]、ならびに食事性ミリスチンおよびパルミチン飽和脂肪酸および血清パルミチンと[[tocopherol/ja#Alpha-tocopherol|α-トコフェロール]]補給との併用が、用量依存的に[[prostate cancer/ja|前立腺がん]]の[[Prostate cancer/ja#Oils and fatty acids|リスク上昇]]と関連することを示した研究もある。しかしながら、これらの関連は、実際の原因というよりは、前がん症例と対照の間のこれらの脂肪酸の摂取または代謝の差を反映している可能性がある。

====骨====
飽和脂肪の摂取が[[osteoporosis/ja|骨のミネラル密度]]に悪影響を及ぼすことは、さまざまな動物実験で指摘されている。ある研究では、男性が特に影響を受けやすい可能性が示唆されている。

====体質と健康全般====

一価不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に置き換えると、1日の身体活動および安静時エネルギー消費量が増加することが研究で示されている。また、[[palmitic acid/ja|パルミチン酸]]食よりも高オレイン酸食の方が、より身体活動が活発で、怒りっぽくなく、イライラしにくいという結果が得られている。

[[File:Fatchart.svg|thumb|right|特定の食品に含まれる脂肪タイプの量]]

==={{anchor|Monounsaturated fat}}{{anchor|Polyunsaturated fat}}一価不飽和脂肪と多価不飽和脂肪の比較===
<!--Merged from [[monounsaturated fat]] -->
<!--Merged from [p[olyunsaturated fat]]-->

[[File:Fat triglyceride shorthand formula.PNG|thumb|300px|飽和脂肪酸（上）、一価不飽和脂肪酸（中）、多価不飽和脂肪酸（下）を持つトリグリセリドの模式図。]]

人間の食事で最も一般的な脂肪酸は、不飽和脂肪酸または一価不飽和脂肪酸である。一価不飽和脂肪酸は、赤[[meat/ja|肉]]、全乳製品、ナッツ類、オリーブやアボカドなどの高脂肪果物に多く含まれる。オリーブオイルは約75％が一価不飽和脂肪酸である。高オレイン酸品種の[[sunflower oil/ja|ひまわり油]]は少なくとも70％の一価不飽和脂肪を含む。[[Canola oil/ja|キャノーラ油]]と[[cashew/ja|カシューナッツ]]はどちらも約58％の一価不飽和脂肪である。[[Tallow/ja|タロー]]（牛脂）は約50％の一価不飽和脂肪であり、[[lard/ja|ラード]]は約40％の一価不飽和脂肪である。その他の供給源としては、[[hazelnut/ja|ヘーゼルナッツ]]、[[avocado oil/ja|アボカド油]]、[[macadamia nut oil/ja|マカデミアナッツ油]]、[[Grape seed oil/ja|グレープシード油]]、落花生油（[[peanut oil/ja|ピーナッツ油]]）、[[sesame oil/ja|ゴマ油]]、[[corn oil/ja|コーン油]]、[[popcorn/ja|ポップコーン]]、[[whole grain/ja|全粒粉]][[wheat/ja|小麦]]、[[cereal/ja|シリアル]]、[[oatmeal/ja|オートミール]]、[[almond oil/ja|アーモンド油]]、[[hemp oil/ja|ヘンプ油]]、[[tea-oil camellia/ja|茶油椿]]などがある。

多価不飽和脂肪酸は、ナッツ類、種子類、魚類、種子油、[[oyster/ja|牡蠣]]に多く含まれる。

多価不飽和脂肪酸を含む食品には以下のようなものがある：
{| class="wikitable sortable"
|-
! 食料源 (100g) !! 多価不飽和脂肪 (g)
|-
| [[Walnuts/ja]] || 47
|-
| [[Canola oil/ja]] || 34
|-
| [[Sunflower seed/ja]] || 33
|-
| [[Sesame seed/ja]] || 26
|-
| [[Salvia hispanica/ja|チアシード]] || 23.7
|-
| [[Peanut/ja#Dry roasted peanuts/ja|無塩ピーナッツ]] || 16
|-
| [[Peanut butter/ja]] || 14.2
|-
| [[Avocado oil/ja]] || 13.5
|-
| [[Olive oil/ja]] || 11
|-
|[[Safflower oil/ja]]
|12.82
|-
| [[Seaweed/ja]] || 11
|-
| [[Sardines/ja]] || 5
|-
| [[Soybeans/ja]] || 7
|-
| [[Tuna]] || 14
|-
| [[Salmon as food/ja|天然サーモン]] || 17.3
|-
| [[Whole grain/ja]] [[wheat/ja]] || 9.7
|}

==== インスリン抵抗性と感受性 ====

MUFA（特にオレイン酸）は[[insulin resistance/ja|インスリン抵抗性]]の発生率を低下させ、PUFA（特に大量の[[arachidonic acid/ja|アラキドン酸]]）やSFA（[[arachidic acid/ja|アラキジン酸]]など）はそれを増加させることが判明している。これらの比率は、ヒトの[[skeletal muscle/ja|骨格筋]]の[[phospholipid/ja|リン脂質]]や他の組織でも指標とすることができる。食事脂肪とインスリン抵抗性の間のこの関係は、インスリン抵抗性と[[inflammation/ja|炎症]]の間の関係の二次的なものと推定され、それは部分的に食事脂肪比（[[Omega-3 fatty acids/ja|オメガ-3]]/[[Omega-6 fatty acids|6]]/[[Omega-9 fatty acids|9]]）によって調節され、オメガ-3と-9の両方が抗炎症性であると考えられている、 オメガ-3とオメガ-9は抗炎症性であり、オメガ-6は抗炎症性である（他の多くの食事成分、特に[[Health effects of polyphenols/ja|ポリフェノール]]と運動によっても同様に抗炎症性である）。親炎症型と抗炎症型の両方の脂肪が[[生物学的|生物学的]]に必要であるが、ほとんどのアメリカの食事における脂肪の食事比率はオメガ6に偏っており、その結果、炎症が抑制され、インスリン抵抗性が増強されている。これは、多価不飽和脂肪酸がインスリン抵抗性を予防することが示されているという指摘に反している。

大規模なKANWU研究では、MUFAの摂取量を増やしSFAの摂取量を減らせばインスリン感受性を改善できることがわかったが、それは食事全体の脂肪摂取量が少ない場合に限られた。しかし、一部のMUFAは（SFAのように）[[insulin resistance/ja|インスリン抵抗性]]を促進する可能性があり、PUFAはそれを防ぐ可能性がある。

====がん====
赤血球膜中のオレイン酸と他のMUFAの濃度は、乳がんリスクと正の相関があった。同じ膜の[[saturation index/ja|飽和指数]]（SI）は乳癌リスクと逆相関していた。赤血球膜のMUFAとSIの低値は閉経後乳癌の予測因子である。これらの変数はどちらも酵素[[delta-9 desaturase/ja|デルタ-9デサチュラーゼ]]（Δ9-d）の活性に依存している。

PUFA摂取とがんに関する[[observational study/ja|観察臨床試験]]の結果には一貫性がなく、性別や遺伝的リスクなど、がん罹患の多くの要因によって異なる。オメガ3系PUFAの摂取量および／または血中濃度が高いほど、乳がんや大腸がんなど特定のがんのリスクが低下するという関連を示した研究もあれば、がんリスクとの関連を認めなかった研究もある。

====妊娠障害====
多価不飽和脂肪の補充は、[[hypertension/ja|高血圧症]]や[[preeclampsia/ja|子癇前症]]などの妊娠関連障害の発生率には影響を及ぼさないが、[[gestation/ja|妊娠期間]]をわずかに延長し、早期早産の発生率を減少させる可能性があることが判明した。

米国と欧州の専門家委員会は、胎児と新生児のDHA状態を向上させるために、妊娠中および授乳中の女性が一般集団よりも多量の多価不飽和脂肪酸を摂取することを推奨している。

==={{anchor|Trans fat}}"シス脂肪 "と "トランス脂肪 "の比較===

自然界では、不飽和脂肪酸は一般的に二重結合が[[cis–trans isomerism/ja|''シス''配置]]（隣接するC-C結合が同じ側にある）であり、''トランス''とは対照的である。とはいえ、[[Trans fat/ja|''トランス''脂肪酸]]（TFAs）は[[ruminant/ja|反芻動物]]（ウシやヒツジなど）の肉や乳に少量含まれており、通常、総脂肪の2-5%である。[[conjugated linoleic acid/ja|共役リノール酸]]（CLA）と[[vaccenic acid/ja|バセン酸]]を含む天然のTFAは、これらの動物の[[rumen/ja|ルーメン]]に由来する。CLAは2つの二重結合を持ち、1つは''シス''型、もう1つは''トランス''型であるため、同時に''シス''と''トランス''の脂肪酸となる。

{| class="wikitable"
|+ 各種天然食品および伝統的加工食品中のトランス脂肪含量、単位：g/100g 
|-
! 食品の種類
! トランス脂肪酸含有量
|-
| バター
|2 to 7 g
|-
| 全乳
|0.07 to 0.1 g
|-
| 動物の脂肪
| 0 to 5 g
|-
|ミンチ
|1 g
|}

[[File:Margaryn 022.jpg | thumb | upright=1.3 | [[Margarine/ja|マーガリン]]は、トランス脂肪酸を含む可能性のある一般的な製品である。]]

[[File:Crisco Cookbook 1912.jpg | thumb | オリジナルの[[:en:Crisco|Crisco]]料理本の表紙、1912年。クリスコは綿実油を水素添加して作られた。2000年代に配合が見直され、現在ではトランス脂肪酸は少量に抑えられている。]]

トランス脂肪酸は、植物油や魚油の[[fat hydrogenation/ja|部分水素添加]]から意図せずに生じる副産物であることがわかり、人間の食生活における''トランス''脂肪酸に対する懸念が高まった。これらの''トランス''脂肪酸（一般に「トランス脂肪酸」と呼ばれる）は食用であるが、多くの健康問題に関与している。

[[File:Triglyceride Hydrogenation&Isomerization V.1.png | thumb|330px | right | 部分水素添加における''シス''脂肪酸から''トランス''脂肪酸への変換]]

1902年に[[:en:Wilhelm Normann|ヴィルヘルム・ノルマン]]によって発明され特許を取得した水素添加プロセスは、[[whale oil/ja|クジラ]]や[[sish oil/ja|魚油]]のような比較的安価な液体油脂をより固形の油脂に変えることを可能にし、腐敗を防ぐことで保存期間を延長した。（消費者の不評を避けるため、当初は原料油脂と製法は秘密にされていた）。最初はバターやショートニングの代替品である[[margarine/ja|マーガリン]]の製造に使われ、やがてスナック菓子や包装された焼き菓子、揚げ物などに使われる様々な油脂にも使われるようになった。

油脂を完全に水素添加すると、完全飽和油脂が得られる。しかし、一般的に水素添加は完了する前に中断され、特定の融点、硬度、その他の特性を持つ脂肪製品が得られる。部分水素添加では、[[isomerization reaction/ja|異性化反応]]によって''シス''二重結合の一部が''トランス''結合に変化する。トランス型はエネルギーが低いため好まれる。

この副反応が、今日消費されている「トランス」脂肪酸の大半を占めている。2006年に一部の工業化食品を分析したところ、人工ショートニングに最大30％、パンやケーキ製品に10％、クッキーやクラッカーに8％、塩味スナックに4％、ケーキの霜やお菓子に7％、マーガリンやその他の加工スプレッドに26％の「トランス脂肪酸」が含まれていた。しかし、2010年の別の分析では、マーガリンやその他の加工スプレッドに含まれるトランス脂肪酸はわずか0.2%であった。植物性脂肪を部分的に水素添加して作られた人工の''トランス''脂肪を含む食品に含まれる総脂肪の45%までが''トランス''脂肪である可能性がある。ベーキング用ショートニングは、改良されていない限り、全脂肪の約30%がトランス脂肪酸である。バターのような高脂肪乳製品には約4%含まれている。トランス''脂肪を減らすために改質されていないマーガリン類は、重量比で最大15%の''トランス''脂肪を含む可能性があるが、改質されたものの中にはトランス脂肪1%未満のものもある。

人気のある「ファーストフード」の食事には、高濃度のTFAが記録されている。2004年と2005年に採取された[[McDonald's|マクドナルド]]のフライドポテトのサンプルを分析したところ、ニューヨークで提供されたフライドポテトには、[[:ja:ハンガリー|ハンガリー]]の2倍ものトランス脂肪酸が含まれていた。2004年と2005年に採取されたフライドポテトのサンプルを分析したところ、ニューヨークで提供されたフライドポテトには、ハンガリーの2倍、トランス脂肪酸が制限されている[[:ja:デンマーク|デンマーク]]の28倍のトランス脂肪酸が含まれていた。また、[[:en:Kentucky Fried Chicken|ケンタッキーフライドチキン]]の製品では、ハンガリーの製品はニューヨークの製品の2倍のトランス脂肪酸を含むという逆のパターンになった。アメリカ国内でもばらつきがあり、ニューヨークのフライドポテトは[[:ja:アトランタ|アトランタ]]のものよりトランス脂肪酸を30％多く含んでいた。

====心血管疾患====
多くの研究が、TFAの摂取が心血管疾患のリスクを高めることを発見している。[[:en:Harvard School of Public Health|ハーバード公衆衛生大学院]]は、TFAと飽和脂肪酸を''シス''一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に置き換えることが健康に有益であると助言している。

トランス脂肪酸の摂取は、低比重リポ蛋白質（LDL、しばしば「悪玉コレステロール」と呼ばれる）のレベルを上昇させ、高比重リポ蛋白質（HDL、しばしば「善玉コレステロール」と呼ばれる）のレベルを低下させ、血流中のトリグリセリドを増加させ、全身性の炎症を促進することによって、部分的には[[coronary artery disease/ja|冠動脈疾患]]のリスクを増加させることが示されている。

トランス脂肪酸の摂取による主な健康リスクは、[[coronary artery disease/ja|冠動脈疾患]]（CAD）のリスク上昇である。1994年の研究では、米国では年間3万人以上の心臓死がトランス脂肪の摂取に起因すると推定された。ー2006年までにはーではー10万人というーというー 2006年に[[:en:New England Journal of Medicine|New England Journal of Medicine]]誌に発表されたトランス脂肪に関する研究の包括的なレビューでは、トランス脂肪の摂取とCADとの間には強い信頼できる関係があると報告されており、「カロリー当たりで見ると、トランス脂肪は他のどの栄養素よりもCADのリスクを高めるようであり、低レベルの摂取（総エネルギー摂取量の1～3％）でも実質的にリスクを高める」と結論付けられている。

トランス脂肪酸がCADに及ぼす影響に関する主な証拠は、1976年の開始以来12万人の女性看護師を追跡している[[cohort study/ja|コホート研究]]である[[:en:Nurses' Health Study|Nurses' Health Study]]から得られている。この研究で胡氏らは、この研究の[[:en:statistical population|集団]]から14年間の追跡期間中に得られた900件の冠動脈イベントのデータを分析した。その結果、（炭水化物ではなく）トランス脂肪酸の摂取カロリーが2％増加するごとに、看護師のCADリスクは約2倍（[[relative risk/ja|相対リスク]]1.93、[[信頼区間|CI]]：1.43～2.61）に増加することが明らかになった。対照的に、飽和脂肪カロリーが5％増加するごとに（炭水化物カロリーの代わりに）リスクが17％増加した（[[相対リスク]]は1.17、[[:en:confidence interval|CI]]は0.97～1.41）。「飽和脂肪またはトランス型不飽和脂肪をシス型（水素化されていない）不飽和脂肪に置き換えることは、炭水化物による等カロリー置き換えよりも大きなリスク低下と関連していた。Hu氏はまた、トランス脂肪の消費を減らすことの利点についても報告している。トランス脂肪酸による[[food energy/ja|食物エネルギー]]の2％を非トランス[[unsaturated fat/ja|不飽和脂肪酸]]に置き換えると、CADのリスクは半分以上（53％）になる。これに比べ、飽和脂肪の食物エネルギーの5％を非トランス型不飽和脂肪に置き換えると、CADのリスクは43％減少する。

別の研究では、CADによる死亡について検討し、トランス脂肪酸の摂取は死亡率の上昇に、[[polyunsaturated fat/ja|多価不飽和脂肪酸]]の摂取は死亡率の低下に関連していた。

トランス脂肪酸は飽和脂肪酸と同様にLDL（「悪玉コレステロール」）の血中濃度を上昇させるが、飽和脂肪酸とは異なり、HDL（「善玉コレステロール」）のレベルも低下させることが判明している。冠動脈疾患のリスクの指標として広く受け入れられているトランス脂肪酸によるLDL/HDL比の純増加は、飽和脂肪酸によるものの約2倍である。2003年に発表されたランダム化[[crossover study/ja|クロスオーバー研究]]では、（比較的）シス型とトランス型脂肪の多い食事の[[postprandial/ja|食後]]血中脂質への影響を比較したところ、[[cholesteryl ester/ja|コレステリルエステル]]転移（CET）はシス型食事後よりもトランス型食事後の方が28％高く、トランス型食事後のリポ蛋白濃度は[[apolipoprotein/ja|アポリポ蛋白]](a)に富んでいた。

[[cytokine/ja|シトカイン検査]]は、CADリスクのより信頼できる指標となりうるが、まだ研究中である。700人以上の看護師を対象とした研究では、トランス脂肪酸の摂取量が最も多い[[quartile/ja|四分位値]]の人は、最も少ない人に比べて[[C-reactive protein/ja|C反応性蛋白]]（CRP）の血中濃度が73％高いことが示された。

====母乳育児====

ヒトの[[breast milk/ja|母乳]]中の''トランス''脂肪酸は、母親のトランス脂肪酸摂取量によって変動し、母乳で育てられた乳児の血流中のトランス脂肪酸量は、母乳中のトランス脂肪酸量によって変動することが立証されている。1999年に報告された母乳中のトランス脂肪の割合（全脂肪と比較して）は、スペインで1％、フランスで2％、ドイツで4％、カナダと米国で7％であった。

====その他の健康リスク====
トランス脂肪の摂取がもたらす悪影響は、心血管リスクにとどまらないという指摘もある。一般的に、トランス脂肪酸を摂取することが他の慢性的な健康問題のリスクを高めるという科学的なコンセンサスはあまり得られていない：
* [[Alzheimer's disease/ja|アルツハイマー病]]： 2003年2月に[[:en:Archives of Neurology|Archives of Neurology]]に掲載された研究では、動物モデルでは確認されていないが、トランス脂肪酸と飽和脂肪酸の両方の摂取がアルツハイマー病の発症を促進することが示唆された。トランス脂肪酸は中年齢のラットの記憶と学習に障害を与えることが判明している。トランス脂肪酸を食べたラットの脳には、健康な神経機能に重要なタンパク質が少なかった。学習と記憶を司る脳の一部である海馬とその周辺で炎症が起きている。これらは、通常アルツハイマー病の発症時に見られる変化と全く同じであるが、ラットがまだ若かったにもかかわらず、6週間後に見られた。
* [[Cancer/ja|がん]]：トランス脂肪酸の摂取が癌リスクを全体的に有意に増加させるという科学的コンセンサスはない。アメリカ癌協会は、トランス脂肪酸と癌の関係は "確定していない "と述べている。ある研究では、トランス脂肪酸と前立腺がんとの間に正の関係があることが判明している。しかし、より大規模な研究では、トランス脂肪酸と高悪性度前立腺がんの有意な減少との間に相関関係があることが判明した。トランス脂肪酸の摂取量が増加すると、乳がんのリスクが75％上昇する可能性があると、がんと栄養に関する欧州前向き調査（European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition）のフランス側からの結果で示唆されている。
* [[Diabetes/ja|糖尿病]]：トランス脂肪酸の摂取によって[[diabetes mellitus type 2/ja|2型糖尿病]]のリスクが高まるという懸念が高まっている。しかし、コンセンサスは得られていない。例えば、ある研究では、トランス脂肪の消費量が最も多い[[quartile/ja|四分位値]]の人ほどリスクが高いことが分かった。別の研究では、総脂肪摂取量やBMIなどの他の因子を考慮すると、糖尿病リスクはないとしている。
* [[Obesity/ja|肥満]]：トランス脂肪酸は、摂取カロリーが同程度であるにもかかわらず、体重増加と腹部脂肪を増加させる可能性があるという研究結果がある。ある6年間の実験によると、トランス脂肪食を与えたサルは体重が7.2％増加したのに対し、一価不飽和脂肪食を与えたサルは1.8％増加した。一般的なメディアでは、肥満とトランス脂肪酸との関連はよく取り上げられるが、それは一般的にカロリーの摂り過ぎという文脈での話であり、トランス脂肪酸と肥満との関連について科学的なコンセンサスが得られているわけではない。TFAは、カロリー過剰がない場合でも腹腔内脂肪の沈着を促進し、インスリン抵抗性と関連しており、インスリン受容体結合後のシグナル伝達が障害されていることを示す証拠となった。
* [[Female infertility/ja|女性の不妊症]]：2007年のある研究では、「トランス不飽和脂肪酸からのエネルギー摂取量が2％増えるごとに、炭水化物からの摂取量とは対照的に、排卵性不妊症のリスクが73％増加した」と報告されている。
* [[Major depressive disorder/ja|大うつ病性障害]]：スペインの研究者たちが6年間に渡って12,059人の食生活を分析したところ、トランス脂肪酸を最も多く食べている人は、食べていない人に比べてうつ病のリスクが48％高いことがわかった。そのメカニズムのひとつは、トランス脂肪酸が[[orbitofrontal cortex/ja|眼窩前頭皮質]]（OFC）の[[docosahexaenoic acid/ja|ドコサヘキサエン酸]]（DHA）濃度を代替することであると考えられる。生後2ヶ月から16ヶ月までのマウスにおいて、トランス脂肪酸の非常に高い摂取量（全脂肪の43％）は、脳内のDHAレベルの低下と関連していた（p=0.001）。自殺した15人の大うつ病被験者の脳を死後調べ、年齢をマッチさせた27人の対照群と比較したところ、自殺した脳ではOFCのDHAが16％（男性平均）～32％（女性平均）少ないことがわかった。OFCは、[[Reward (psychology)/ja|報酬]]、報酬期待、[[empathy/ja|共感]]（これらはすべて抑うつ気分障害で低下する）を制御し、[[limbic system/ja|大脳辺縁系]]を調節している。
* 行動的な[[irritability/ja|過敏性]]や[[aggression/ja|攻撃性]]：2012年に行われた先行研究の被験者を対象とした観察分析では、食事から摂取したトランス脂肪酸と、自己申告による行動的攻撃性やイライラ感との間に強い関係があることがわかった。
* [[memory/ja|記憶力]]の低下：2015年の論文では、1999年から2005年のUCSDスタチン研究の結果を再分析した研究者たちが、「食事によるトランス脂肪酸の摂取が多いほど、生産性の高い年、45歳未満の成人における単語記憶の悪化につながる」と主張している。
* [[Acne/ja|にきび]]：2015年の研究によると、トランス脂肪酸は、[[white sugar/ja|精製糖]]や[[refined grains/ja|精製デンプン]]などの[[glycemic load/ja|グリセミック負荷]]の高い[[carbohydrate/ja|炭水化物]]、[[milk/ja|牛乳]]や乳製品、[[saturated fat/ja|飽和脂肪酸]]などとともに、ニキビを促進する欧米型食生活のいくつかの構成要素のひとつであり、一方、ニキビを減少させる[[omega-3 fatty acid/ja|オメガ3脂肪酸]]は欧米型食生活では欠乏している。

====生化学的メカニズム====

トランス脂肪酸が特定の健康問題を引き起こす正確な[[biochemistry/ja|生化学的]]過程は、継続的な研究のテーマである。食事性トランス脂肪酸の摂取は、[[essential fatty acid/ja|必須脂肪酸]]（[[Omega-3 fatty acid/ja|オメガ3]]を含むEFA）を代謝する体の能力を乱し、動脈壁のリン脂質脂肪酸組成の変化につながり、冠動脈疾患のリスクを高める。

トランス型二重結合は、分子に直線的な[[conformational isomerism/ja|コンフォメーション]]を誘発し、[[atheroma/ja|プラーク]]形成のような硬いパッキングを好むと主張されている。対照的に、''シス''二重結合の幾何学的形状は、分子に屈曲を生じさせ、それによって剛体形成を妨げると主張されている。

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
While the mechanisms through which trans fatty acids contribute to coronary artery disease are fairly well understood, the mechanism for their effects on diabetes is still under investigation. They may impair the metabolism of long-chain polyunsaturated fatty acids (LCPUFAs). However, maternal pregnancy trans fatty acid intake has been inversely associated with LCPUFAs levels in infants at birth thought to underlie the positive association between breastfeeding and intelligence.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Trans fats are processed by the [[liver]] differently than other fats. They may cause [[liver function|liver dysfunction]] by interfering with delta 6 [[desaturase]], an [[enzyme]] involved in converting essential fatty acids to [[arachidonic acid]] and [[prostaglandin]]s, both of which are important to the functioning of cells.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====Natural "trans fats" in dairy products====
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Some ''trans'' fatty acids occur in natural fats and traditionally processed foods. [[Vaccenic acid]] occurs in breast milk, and some [[isomers]] of [[conjugated linoleic acid]] (CLA) are found in meat and dairy products from [[ruminant]]s. Butter, for example, contains about 3% trans fat.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
The U.S. National Dairy Council has asserted that the trans fats present in animal foods are of a different type than those in partially hydrogenated oils, and do not appear to exhibit the same negative effects. A review agrees with the conclusion (stating that "the sum of the current evidence suggests that the Public health implications of consuming trans fats from ruminant products are relatively limited") but cautions that this may be due to the low consumption of trans fats from animal sources compared to artificial ones.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
In 2008 a meta-analysis found that all trans fats, regardless of natural or artificial origin equally raise LDL and lower HDL levels. Other studies though have shown different results when it comes to animal-based trans fats like conjugated linoleic acid (CLA). Although CLA is known for its anticancer properties, researchers have also found that the cis-9, trans-11 form of CLA can reduce the risk for [[cardiovascular disease]] and help fight inflammation.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Two Canadian studies have shown that vaccenic acid, a TFA that naturally occurs in dairy products, could be beneficial compared to hydrogenated vegetable [[shortening]], or a mixture of pork lard and soy fat, by lowering total LDL and triglyceride levels. A study by the US Department of Agriculture showed that vaccenic acid raises both HDL and LDL cholesterol, whereas industrial trans fats only raise LDL with no beneficial effect on HDL.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====Official recommendations====
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
In light of recognized evidence and scientific agreement, nutritional authorities consider all trans fats equally harmful for health and recommend that their consumption be reduced to trace amounts. In 2003, the WHO recommended that trans fats make up no more than 0.9% of a person's diet and, in 2018, introduced a 6-step guide to eliminate industrially-produced trans-fatty acids from the global food supply.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
The [[United States National Academy of Sciences|National Academy of Sciences]] (NAS) advises the U.S. and Canadian governments on nutritional science for use in public policy and product labeling programs. Their 2002 ''Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids'' contains their findings and recommendations regarding consumption of trans fat.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Their recommendations are based on two key facts. First, "trans fatty acids are not essential and provide no known benefit to human health", whether of animal or plant origin. Second, given their documented effects on the LDL/HDL ratio, the NAS concluded "that dietary trans fatty acids are more deleterious with respect to coronary artery disease than saturated fatty acids". A 2006 review published in the [[New England Journal of Medicine]] (NEJM) that states "from a nutritional standpoint, the consumption of trans fatty acids results in considerable potential harm but no apparent benefit."
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Because of these facts and concerns, the NAS has concluded there is no safe level of trans fat consumption. There is no adequate level, recommended daily amount or tolerable upper limit for trans fats. This is because any incremental increase in trans fat intake increases the risk of coronary artery disease.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Despite this concern, the NAS dietary recommendations have not included eliminating trans fat from the diet. This is because trans fat is naturally present in many animal foods in trace quantities, and thus its removal from ordinary diets might introduce undesirable side effects and nutritional imbalances. The NAS has, thus, "recommended that trans fatty acid consumption be as low as possible while consuming a nutritionally adequate diet". Like the NAS, the WHO has tried to balance public health goals with a practical level of trans fat consumption, recommending in 2003 that trans fats be limited to less than 1% of overall energy intake.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====Regulatory action====
{{main | Trans fat regulation}}
In the last few decades, there has been substantial amount of [[trans fat regulation|regulation]] in many countries, limiting trans fat contents of industrialized and commercial food products.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
====Alternatives to hydrogenation====
The negative public image and strict regulations has led to interest in replacing partial hydrogenation. In [[fat interesterification]], the fatty acids are among a mix of triglycerides. When applied to a suitable blend of oils and saturated fats, possibly followed by separation of unwanted solid or liquid triglycerides, this process could conceivably achieve results similar to those of partial hydrogenation without affecting the fatty acids themselves; in particular, without creating any new "trans fat".
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Hydrogenation can be achieved with only small production of trans fat. The high-pressure methods produced margarine containing 5 to 6% trans fat. Based on current U.S. labeling requirements (see below), the manufacturer could claim the product was free of trans fat. The level of trans fat may also be altered by modification of the temperature and the length of time during hydrogenation.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
One can mix oils (such as olive, soybean, and canola), water, [[monoglyceride]]s, and fatty acids to form a "cooking fat" that acts the same way as trans and saturated fats.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===Omega-three and omega-six fatty acids===
{{main|Omega-3 fatty acid|Omega-6 fatty acid}}
The [[Omega-3 fatty acid|ω−3 fatty acids]] have received substantial attention. Among omega-3 fatty acids, neither long-chain nor short-chain forms were consistently associated with breast cancer risk. High levels of [[docosahexaenoic acid]] (DHA), however, the most abundant omega-3 [[polyunsaturated fatty acid]] in erythrocyte ([[red blood cell]]) membranes, were associated with a reduced risk of breast cancer. The DHA obtained through the consumption of polyunsaturated fatty acids is positively associated with cognitive and behavioral performance. In addition, DHA is vital for the [[grey matter]] structure of the human brain, as well as retinal stimulation and [[neurotransmission]].
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===Interesterification===
Some studies have investigated the health effects of interesterified (IE) fats, by comparing diets with IE and non-IE fats with the same overall fatty acid composition.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
Several experimental studies in humans found no statistical difference on fasting blood lipids between a diet with large amounts of IE fat, having 25-40% C16:0 or C18:0 on the 2-position, and a similar diet with non-IE fat, having only 3-9% C16:0 or C18:0 on the 2-position. A negative result was obtained also in a study that compared the effects on blood [[cholesterol]] levels of an IE fat product mimicking [[cocoa butter]] and the real non-IE product.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
A 2007 study funded by the Malaysian Palm Oil Board claimed that replacing natural [[palm oil]] by other interesterified or partially hydrogenated fats caused adverse health effects, such as higher [[low-density lipoprotein|LDL]]/[[high-density lipoprotein|HDL]] ratio and [[plasma glucose level]]s. However, these effects could be attributed to the higher percentage of saturated acids in the IE and partially hydrogenated fats, rather than to the IE process itself.
</div>

<div lang="en" dir="ltr" class="mw-content-ltr">
===Role in disease===
{{Main|Hypertriglyceridemia}}
In the human body, high levels of triglycerides in the bloodstream have been linked to [[atherosclerosis]], [[Coronary heart disease|heart disease]]
and [[stroke]]. However, the relative negative impact of raised levels of triglycerides compared to that of LDL:HDL ratios is as yet unknown. The risk can be partly accounted for by a strong inverse relationship between triglyceride level and HDL-cholesterol level. But the risk is also due to high triglyceride levels increasing the quantity of [[Low-density lipoprotein#LDL size patterns|small, dense LDL particles]].
</div>

=== ガイドライン ===
<div class="noprint">[[File:Blood values sorted by mass and molar concentration.png|thumb|450px|[[Reference ranges for blood tests/ja|血液検査の基準範囲]]。トリグリセリド（年齢とともに増加）の通常の範囲を右のオレンジ色で示す。]]</div>

[[:en:National Cholesterol Education Program|全米コレステロール教育プログラム]]は、トリグリセリド値のガイドラインを設定している：

{| class="wikitable"
|-
! colspan=2 | レベル
! rowspan=2 | 解釈
|-
! ([[:en:Milligram|mg]]/[[:en:Decilitre|dL]])
! ([[:en:Mole (unit)|mmol]]/[[:en:Litre|L]])
|-
| <&nbsp;150
| <&nbsp;1.70
| 通常値&nbsp;– 低リスク
|-
| 150–199
| 1.70–2.25
| 通常値をやや上回る
|-
| 200–499
| 2.26–5.65
| 若干のリスク
|-
| 500 以上
| >&nbsp;5.65
| とても高い&nbsp;– ハイリスク
|}
これらの値は、[[fasting/ja#Medical application|絶食]]後に検査される。8～12時間後に行う。トリグリセリド値は食後しばらくは一時的に高いままである。

AHAは、心臓の健康を改善するために、最適なトリグリセリド値を100{{nbs}}mg/dL（1.1{{nbs}}mmol/L）以下にすることを推奨している。

=== トリグリセリド値の低下=== 
減量と食生活の改善は、高トリグリセリド血症に対する第一選択の生活習慣改善治療法として有効である。軽度または中等度の高トリグリセリド血症の患者には、減量、適度な運動、食事療法を含む生活習慣の改善が推奨される。
および食生活の改善が推奨される。
これには、[[diet (nutrition)/ja|食事]]における炭水化物（特に[[fructose/ja|果糖]]）と脂肪の制限、および[[omega-3 fatty acid/ja|オメガ3脂肪酸]]の摂取が含まれる。
前述の生活習慣の改善で改善しないトリグリセリド高値の場合は医薬品が推奨され、まず[[fibrate/ja|フィブラート]]が推奨される。
オメガ-3-カルボン酸もまた、非常に高値の血中トリグリセリドの治療に用いられる処方薬である。

高トリグリセリド血症を医薬品で治療するかどうかは、そのレベルと心血管疾患の他の危険因子の有無によって決まる。膵炎のリスクを高めるような高値の場合は、[[fibrate/ja|フィブラート]]クラスの薬物で治療する。[[Niacin (nutrient)/ja|ナイアシン]]とオメガ3脂肪酸、および[[statin/ja|スタチン]]クラスの薬物を併用することもあり、心血管リスクの低減が必要な中等度の高中性脂肪血症にはスタチンが主な医薬品となる。

==脂質の消化と代謝==
{{Anchor|Fat digestion and metabolism}}
{{main/ja| Lipid metabolism/ja}}
脂肪は健康な体内で分解され、その成分である[[glycerin/ja|グリセロール]]と[[fatty acid/ja|脂肪酸]]を放出する。グリセロール自体は肝臓で[[glucose/ja|グルコース]]に変換され、エネルギー源となる。脂肪やその他の脂質は、[[pancreas/ja|膵臓]]で産生される[[lipase/ja|リパーゼ]]と呼ばれる酵素によって体内で分解される。

多くの種類の細胞は、代謝のエネルギー源としてグルコースと脂肪酸のどちらかを使うことができる。特に心臓と骨格筋は脂肪酸を好む。長年の反対主張にもかかわらず、脂肪酸はミトコンドリアの酸化を通して脳細胞の燃料源としても使われる。

==こちらも参照==
* [[Animal fat/ja]]
* [[Monounsaturated fat/ja]]
* [[Diet and heart disease/ja]]
* [[Fatty acid synthesis/ja]]
* [[Food composition data/ja]]
* [[Western pattern diet/ja]]
* [[Oil/ja]]
* [[Lipid/ja]]

{{Cookbook | Oil and fat}}
{{wiktionary | Fat}}
{{Fatsandoils/ja}}

[[Category:Nutrients]]
[[Category:Macromolecules]]